Mistrzyni Polski Baristów 2015 opowiedziała nam o swojej przygodzie z kawą.
 
Wyobraźmy sobie sytuację, że jestem początkującym baristą, od kilku tygodni w zawodzie. Właśnie się męczę ze zrobieniem jakiegoś wzorku ze spienionego mleka, kiedy do mojego lokalu wchodzi nie kto inny jak Agnieszka Rojewska, najlepsza baristka w Polsce. Mam się bać?
Ale czego?
Tego, że podam ci złą kawę, ludzie się o tym dowiedzą i stanę się obiektem internetowych kpin.
W takim razie powinieneś się bać każdego klienta, bo ja, gdy wchodzę do kawiarni, jestem przecież normalnym klientem. Nie chodzę do kawiarni na audyt, chodzę po to, aby napić się kawy. O tym, czy mi smakuje kawa, czy nie, dowiesz się, jeśli się o to zapytasz. Barista nie zostanie zrugany za słabą kawę.
Nie zamieścisz miażdżącej opinii na Facebooku? Czegoś w rodzaju ‚Kochani, byłam wczoraj w Gdańsku, w lokalu X wypiłam najgorszą kawę w moim życiu’.
Nie zamieszczam negatywnych opinii – tylko pozytywne.
Czyli to dobry news dla wszystkich początkujących baristów.
Raczej tak. Moją obecność początkujący barista musi mieć odwagę wykorzystać.
I zapytać o radę?
Dokładnie tak. Takie sytuacje się zdarzają – ludzie się pytają, co mają poprawić.
A teraz inna sytuacja – do kawiarni wchodzi klient, a ty jesteś za barem. Co byś mu poradziła?
Nie staram się sprzedać tego, co mi najbardziej smakuje czy najlepiej wychodzi. Staram się raczej dopasować do tego, czego oczekuje klient. I to czego oczekuje naprawdę, bo zdarza się czasami, że ktoś wchodzi do kawiarni i myśli sobie ‚Wypadałoby zamówić kawę czarną’. Ale poznaję, że nie jest do tego do końca przekonany, więc pytam się ‚Lubisz kawy z mlekiem?’. ‚Tak’. ‚No to w takim razie zrobię ci fajną kawę z mlekiem, to żadne przestępstwo’. Chodzi o to, aby pić taką kawę, jaką lubimy. A moim zadaniem jest dopasować moje umiejętności do gustu klienta.
A są jakieś granice w typ dopasowywaniu?
Są….
Syropy?
Staramy się wyjaśnić, że syrop tak naprawdę nic pozytywnego nie wnosi. Tak samo jak słodzenie kawy – to często odruch. Ludzie to robią bezrefleksyjnie, bo kojarzą kawę z gorzkością. Proszę więc o dwa łyki bez cukru. Jeśli będzie smakowało, to super. Jeśli nie – proszę bardzo, dodaj cukru. Ale najpierw spróbuj.
Czy jest kategoria klientów, którzy nie chcą się wdawać w jakąś dyskusję z baristą, nie chcą słuchać jego rekomendacji?
Oczywiście, od razu można ich poznać. Nie chcą się uczyć, chcą się napić kawy. Nie ma się co obrażać na taką postawę.
Dlaczego właściwie chce ci się wymyślać te wszystkie ‚cuda – wianki’ z kawą?
Chcemy sprzedawać jak najlepszą kawę, ale taką, która smakuje ludziom, a nie baristom. A żeby to zrobić, trzeba poszukiwać nowych smaków, szkolić się, ćwiczyć, eksperymentować. Dlatego tak dobrze jest mieć własną kawiarnię – pracując u kogoś na ogół nie masz takich możliwości ‚zabawy’ kawą, trafiasz na ścianę ograniczeń.
Odwiedzisz sławną pierwszą kawiarnię Starbucksa, kiedy będziesz w Seattle na Mistrzostwach Świata Baristów (wywiad został przeprowadzony przez wyjazdem na World Barista Championship – red.)?
Oczywiście. Podobno ta kawiarnia jest prowadzona tak, jak kiedyś i jest to fascynujące, że tak wielka sieć utrzymała ten lokal. Jeżeli już jesteśmy przy Starbucks – umówmy się, to oni tworzą ten rynek. Edukują klientów, bardzo wiele marketingowej roboty wykonali za nas. Rynek kaw speciality wiele zawdzięcza tej sieci i innym sieciom także.
Co pijesz w domu, kiedy akurat żaden juror się nie patrzy?
W domu nie piję w ogóle kawy, bo jej nie mam. I tak większą część dnia spędzam w pracy, czyli w kawiarni. A gdy jestem z wizytą u rodziców, to piję kawę rozpuszczalną.
Widziałem wywiad w telewizji, w którym się do tego przyznajesz.
Nie boję się o tym mówić. Nie jest to oczywiście moja ulubiona kawa (śmiech). Prawda jest taka, że wiele osób przychodzi do naszej kawiarni i proszą o kawę rozpuszczalną.
Trudno mi w to uwierzyć.
To jest takie miejsce. Naprzeciwko jest ZUS (śmiech). Jeśli klient mówi, że chce kawę rozpuszczalną, to do mnie należy przygotowanie takiej kawy, która oczywiście będzie sto razy lepsza, ale jakoś tam będzie trafiała w oczekiwania klienta. Muszę więc na przykład wiedzieć, że kawa rozpuszczalna jest gorzka. I tu wracamy do tego, o czym mówiliśmy na początku – czy ktoś będzie chciał, czy nie chciał rozmawiać o kawie. Argumentem ostatecznym jest zawsze ‚ale jak taką lubię’.
Próbowałaś swoich rodziców przekonać do czegoś innego niż kawa rozpuszczalna?
Ależ oni mają cały potrzebny sprzęt. Przeszli przez cały etap kawowej edukacji – po czym wrócili do kawy rozpuszczalnej. Siła przyzwyczajeń po prostu.
Twoje najlepsze doświadczenie kawowe w życiu?
Jeśli chodzi o sam smak kawy, to mam nadzieję, że jeszcze takiego nie było. A doświadczenie kawowe rozumiane szerzej – cztery czy pięć lat temu, na Mistrzostwach Polski Baristów, totalnie ‚na spontanie’ zrobiliśmy z Mateuszem tak świetny występ, że weszłam do finału z szóstego miejsca. Zakończyłam ten finał też na szóstym miejscu, ale żaden moment, żaden konkurs nie dał mi nigdy takiego uczucia euforii.
A najgorsze doświadczenie kawowe? Nie musisz wymieniać konkretnej nazwy kawiarni, ale opisz okoliczności.
Teraz często mam tak, że wchodząc do kawiarni zastanawiam się w ogóle, czy zamawiać kawę. Ale, jeśli się zastanowię, to chyba nie mam takiego mocnego wspomnienia, że jakaś kawa była ewidentnie, wyjątkowo zła.
Chadzasz w ogóle do kawiarni – w swoim lokalu spędzasz przecież tyle czasu?
Chodzę, ale w Poznaniu mam z tym problem. Z dużym prawdopodobieństwem mogę założyć, że w jakiejś kawiarni znanej z dobrej kawy będą jacyś moi znajomi. Będzie więc miło, porozmawiamy sobie, ale raczej nie będzie tak, ze w spokoju wypiję sobie kawę.
Więc w ogóle nie chodzisz?
Czasami chodzę do kawiarni sieciowych. Jest spokój, nikt mnie tam nie zna. Personel mnie miło obsłuży i tyle, będę miała czas dla siebie.
Jesteś współwłaścicielką kawiarni od kilku lat. Jak oceniasz to doświadczenie? Czy gdybyś mogła porozmawiać z Agnieszką Rojewską sprzed kilku lat, to powiedziałabyś jej ‚Agnieszka, daj sobie spokój z kawiarnią; zostań home baristą, rób świetne kawy sobie i swoim znajomym’.
Nie, nie, zdecydowanie nie. Na pewno nie zostałabym home baristą. Lubię to, co robię i lubię pracę z ludźmi, chociaż oczywiście jest to bardzo męczące. Na pewno powiedziałabym ‚tamtej’ Agnieszce, jakich błędów ma nie popełniać.
Czyli?
Zbyt duża pewność siebie, poczucie misji. Założyliśmy naszą kawiarnię z bardzo silnym poczuciem misji, a wielu ludzi nie było na to gotowych. Teraz już wiemy, że to my jesteśmy dla nich, a nie na odwrót.
Popełniliście błędy ‚logistyczne’ – nie taki sprzęt, za duże zamówienia?
Oczywiście. Nie oszacowaliśmy kosztów kawy tak jak trzeba, o kilku rzeczach w ogóle zapomnieliśmy. Na szczęście dobrze zaprojektowaliśmy bar. Ale zdarzały się i inne błędy, np. związane z zarządzaniem.
Dlaczego w ogóle związałaś się z branżą kawową?
Przypadek, tak jak to pewnie było z większością baristów. Praca wakacyjna, chęć dorobienia. Ale miałam to szczęście, że trafiłam na super trenerkę – Judytę Schoner. Ona była tak zafascynowana tematem, że i mnie tą pasją zaraziła. Ale w pewnym momencie trafiłam na ‚ścianę edukacyjną’ w coffeeheaven i zaczęło się szukanie w internecie.
Bardzo wiele osób w Polsce zaczęło od coffeeheaven.
Oni mają jedną świetną rzecz – uczą cię pewnego standardu. Barista na start ma przecież dwutygodniowe szkolenie. I to jest coś, czego w wielu małych kawiarniach nie ma – tam często jest tak, że nowy pracownik słyszy ‚umiesz robić kawę? No to rób’.
Dlaczego w ogóle podjęłaś decyzję o założeniu własnej kawiarni? Nie jest to przecież – na ogół – jakiś pomysł na fantastyczny biznes?
Zgadza się, nie jest to jakiś fantastyczny sposób na zarabianie pieniędzy, który urządzi mnie do końca życia. Powód był taki, że chciałam się rozwijać i chciałam robić rzeczy po swojemu.
Czy gdyby zainteresowała się tobą jakaś duża marka kawowa, to zgodziłabyś się na taką współpracę? Zostałabyś ‚twarzą’, czy raczej ambasadorem jakiejś marki? To droga, którą przeszedł niejeden barista. 
Niczego nie mogę wykluczyć, to po prostu zależy od momentu w życiu. Gdyby taka propozycja się pojawiła, a ja akurat byłabym w trakcie realizowania innego pomysłu, to zapewne powiedziałabym ‚nie’.
Jaki jest następny etap dla Agnieszki Rojewskiej? Właścicielka kawiarni, utytułowana baristka…
Następny etap? Kolejny lokal w Poznaniu.
Plan związany z kolejną kawiarnią ma już jakiś konkretny zarys?
Jesteśmy w trakcie poszukiwania odpowiedniego lokalu. Mamy już konkretną wizję tego lokalu.
A potem?
A potem palarnia, która będzie moje lokale zaopatrywać. Za jakiś czas skończę doktorat poświęcony segmentowi kaw speciality. Taki jest mój plan ‚do trzydziestki’.

Wywiad odbył się dzięki gościnności palarni kawy Kofi Brand w Warszawie.  


Jakie były najlepsze kawy w 2015 r. zdaniem Agnieszki Rojewskiej? Przekonajcie się: Najlepsze kawy 2015 r. według Agnieszki Rojewskiej 


O Agnieszce Rojewskiej możecie przeczytać także w artykule ‚Cała Polska trzyma kciuki za Agnieszkę Rojewską’ rynekkawy.pl/Cała_Polska_trzyma_kciuki_za_Agnieszkę_Rojewską.