O tym, jak (z sukcesem) stworzyć kawiarnę, opowiedział nam Artur Porada, współwłaściciel opolskich kawiarni Kofeina i Kofeina 2.0

Czy kawiarnię powinny otwierać osoby bez doświadczenia w branży gastronomicznej? Ty akurat jesteś przykładem takiej osoby – i udało ci się. 
Zgadza się, nie miałem żadnego doświadczenia. Nigdy nie pracowałem za barem, nigdy nie pracowałem w kawiarni czy restauracji. Szczerze mówiąc, to nawet niezbyt często odwiedzałem kawiarnie. I faktycznie decyzja o wejściu w ten biznes była z mojej strony niebezpieczna, jak skok na głęboką i nieznaną wodę.


Czy z perspektywy kilku już lat sądzisz, że ten brak doświadczenia mógł zagrozić twojej firmie? 
Teraz już wiem, że bardzo mi się poszczęściło. Pomogła mi moja obecna żona Kasia i spotkanie kilku odpowiednich osób, które nas bardzo wspierały. Do tego determinacja, walka o to, aby ten biznes utrzymać. A jednocześnie otwartość i na wiedzę, która była wtedy dostępna i na pomoc, którą oferowali mi ludzie.


I udało się. 
Na szczęście tak. Ale teraz widzę, jak wiele błędów popełniliśmy na początku. Błędów, które mogliśmy uniknąć, gdybyśmy mieli choć podstawowe doświadczenie w roli baristy czy kelnera.


Jakie to były błędy?  
Za duże zamówienia czy zamawianie niewłaściwych rzeczy. Dużo chybionych inwestycji, dużo zabiegów, które nie miały sensu, w niczym nie pomagały kawiarni, a zabierały dużo czasu. Lista naszych pomyłek jest naprawdę długa…


Lokalizacja chyba była trafiona? 
Tak, ale to też było dziełem przypadku. W ogóle nie sprawdziliśmy, jak wiele osób tamtędy przechodzi, a jest to taka boczna uliczka. Uratowało nas to, że nieopodal jest elitarne liceum. A licealiści trochę swobodniej wydają pieniądze niż studenci, bo nie muszą się sami utrzymywać.


A teraz dzielicie się tą wiedzą, którą uzyskaliście metodą prób i błędów. 
Prowadzimy consulting i szkolenia, co w pewnej mierze wynika z ilości pytań, jakie otrzymywaliśmy od osób prowadzących kawiarnię czy planujących otworzenie kawiarni.


Mam 150 tysięcy złotych w spadku po wujku z Ameryki i marzenie o kawiarni. Pomożecie? 
Przeprowadzimy cię przez cały proces tworzenia kawiarni – od początku. Nie jest to tanie, ale taka inwestycja bardzo szybko się zwraca. Wystarczy wybrać odpowiednie urządzenia, dobrać odpowiednią zmywarkę – te rzeczy dużo kosztują, a dzięki odpowiedniej decyzji można zaoszczędzić kilka tysięcy złotych. A te pieniądze się na pewno przydadzą, chociażby na szkolenia – i ten element jest najważniejszy.


Czyli inwestycja w ludzi? 
Dokładnie tak. Dobry sprzęt jest ważny, ale jeszcze ważniejsi są ludzie, którzy go obsługują i de facto tworzą kawiarnię.


Czy zajmujecie się tylko kawiarniami? 
Teraz już działamy szerzej, doradzamy w ramach szeroko rozumianej gastronomii. Dwa lata temu otworzyliśmy drugi lokal, czyli Kofeina 2.0. Mamy tam pełną kuchnię oraz alkohol. Mamy piwo, ale – co bardzo ważne – tylko z niszowych browarów.


Dlaczego jest to tak ważne? 
Twoja oferta musi być spójna. Nie może być tak, że masz super jedzenie i wyśmienitą kawę, a do tego dajesz jakieś koncernowe, piwopodobne twory. Ale wiele osób taki błąd popełnia. Właściciel lokalu gastronomicznego powinien się trzymać pomysłu, linii, którą wybrał.


Nawet jeśli ma się to wiązać ze stratami? 
Niestety tak. Podam przykład: podczas mistrzostw świata w piłce nożnej nie było u nas telewizora. Oznacza to straty rzędu 30, 40 % na utargu, bo wiadomo, że wiele osób pójdzie gdzieś indziej oglądać mecz. Ale trudno, biorę to pod uwagę, bo wiem, że jest druga, całkiem spora grupa klientów, którym obecność telewizora by przeszkadzała. Nie dogodzisz i tym, i tym, więc najlepiej być po prostu spójnym z jakąś ogólną koncepcją kawiarni czy restauracji.


Od kilku już lat obserwujesz polski rynek kawowy. Trudno jest prowadzić kawiarnię? 
Najtrudniejsze są pierwsze dwa lata. Jeżeli to przetrwasz, to zazwyczaj ciągnie się to dalej.


Dużo chyba zależy od początkowego budżetu? 
Czasami jest tak, że ktoś po prostu ma dużo pieniędzy i marzenie o tym, aby mieć swoją własną kawiarnię. I dla takiej osoby ten biznes przynoszący straty nie jest jakimś wielkim problemem, bo prawdziwe pieniądze zarabia na czymś innym. A w kawiarni topi podatki (śmiech). A druga opcja to lokal, w którym pracują jego właściciele i ten lokal jest dla nich podstawowym źródłem utrzymania. No i często odpuszczają po jakimś czasie, bo nie dają rady, a nie stać ich na zatrudnienie pracowników. Dzieci, problemy finansowe, inne zainteresowania – wszystko to sprawia, że stopniowo kawiarnia staje się coraz większym ciężarem, zarówno finansowym, jak i psychicznym.


Czy ich właściciele źle skalkulowali biznesplan? 
Kawiarnie, wbrew powszechnej opinii, to nie jest jakiś bardzo dochodowy biznes. Szczególnie jeśli mowa o kawiarniach z segmentu speciality.


Dlaczego kawiarnie upadają? 
Brak wystarczających dochodów, zniechęcenie, nietrafione inwestycje. Jak w naszej kawiarni coś się nie udaje, to bez sentymentów to ucinamy, nie brniemy w to. Wiele osób nie potrafi się zdobyć na taki ruch, więc coś ciągną, licząc na odmianę – aż do upadku.


Czy w małych miejscowościach kawiarnie speciality mają szansę się utrzymać? Ilu powinno być mieszkańców? 
Stutysięczne Opole, w którym działamy, to chyba minimalny próg, chyba że miejscowość ma szczęście i żyje z jakiegoś dobrze rozwiniętego przemysłu. W Polsce kawiarnia to jest nadal dobro luksusowe. Dla przeciętnego człowieka 8 czy 15 zł w kawiarni to zbyt duży wydatek, nie można więc liczyć na większość mieszkańców. Na pozostałych trzeba zarobić wystarczająco dużo, aby biznes się opłacał. Jeśli w kawiarni nie schodzą codziennie 2, 3 kilogramy kawy, to jest to raczej hobby, a nie źródło dochodu.


Czy zakładać kawiarnię ze znajomymi? Finansowo jest to łatwiej udźwignąć. 
Odradzam, chyba że taka znajomość została już przetestowana na polu biznesowym i wiemy, jak się z takim znajomym współpracuje. Znam kilka przykładów kilkunastoletniej przyjaźni, w których przyjaciele przez kilka lat zgodnie planowali otworzenie kawiarni czy innej działalności gastronomicznej. A gdy to marzenie się spełniło, to przyjaźń po miesiącu się rozpadła. Nie zgadzały się pieniądze, pojawiały się kłótnie o to, kto ile pracował.


Mam kawiarnię i pewnego pięknego dnia dowiaduję się, że tuż obok mojego lokalu pojawi się inna kawiarnia. 
Przerabiałem taką sytuację.


Powinienem załamywać ręce? 
Powinieneś raczej zabrać się do jeszcze bardziej wytężonej pracy. W naszym przypadku konkurencyjna kawiarnia po pół roku się zamknęła, ale przedtem raczej ‚nagonili’ nam klientów.


Jak to możliwe? 
Pomimo tego, że ceny mieli o połowę niższe, ludzie i tak woleli przychodzić do nas ze względu na niską jakość kawy w tym drugim miejscu. Ci ludzie myśleli najwyraźniej, że ‚ekspres za nich wszystko zrobi’. To częste założenie: kiepska kawa, nieprzeszkoleni ludzie, słabe ciasta i kanapki i myślenie ‚jakoś to będzie’.  Wiele osób wtedy tym bardziej doceniło naszą kawiarnię, poziom obsługi i naszą kawę.


Jak promować kawiarnię? 
Nadal ważny jest Facebook, ale trzeba zamieszczać posty regularnie, żeby ludzie się do tego przyzwyczaili.


Czy rozdawanie ulotek ma sens? 
Chyba tylko jeśli jest to zaproszenie na darmową kawę… Ktoś przyjdzie, przekona się, coś jeszcze dokupi.


A programy lojalnościowe typu ‚dziesiąta kawa gratis’?
To dobry pomysł, który naprawdę działa. W dodatku nie wymaga dużych pieniędzy – te karteczki z miejscem na pieczątkę czy podpis można zrobić i wyciąć samemu. My tak robimy. Klienci to lubią i dzięki temu wracają do określonych kawiarni.


Ile trzeba mieć pieniędzy na otworzenie lokalu w wersji minimum? 
Trudno mi odpowiedzieć na to pytanie. Na kawiarnię o powierzchni 50-60 metrów kwadratowych potrzeba około 100-120 tys. złotych.


Co jest najdroższe? 
Zależy od tego, jaki to jest lokal. Można zaoszczędzić na meblach i sprzęcie do kawy, ale jeśli się okaże, że trzeba coś zrobić z wentylacją, to trzeba się liczyć z kosztem rzędu 30 tys. złotych. A tak właśnie było w naszym przypadku. Ale trzeba to zrobić, bo nie będzie zgody na otworzenie kawiarni. Zresztą właściciel i tak będzie chciał to zrobić po pierwszej zimie, gdy przy zamkniętych drzwiach, w lokalu pełnym ludzi, nie będzie czym oddychać. A więc czasami przepisy mają jakiś sens.


Czasami?
Większość nie ma wielkiego sensu (śmiech).


Jaki ekspres mam do tej swojej kawiarni wstawić? Nowy czy używany? 
Jeśli jest od osób zaufanych, sprawdzonych, to może być używany. Tak czy owak będzie to kwota rzędu ok. 10 tys. złotych.


Może chociaż na młynku można zaoszczędzić?
Nie ma co oszczędzać na rzeczach, które są podstawą twojego biznesu i na których masz zarabiać. Kupisz kiepski młynek, zaoszczędzisz tysiąc złotych, ale stracisz dwa tysiące na kawie, którą ten młynek rozsypuje. Co z tego, że kupisz tani używany ekspres, skoro za dwa miesiące wydasz trzy tysiące na jego renowację?


I dopóki tego ekspresu nie naprawisz, to nie możesz prowadzić kawiarni. 
To mogą być dwa dni albo dwa tygodnie – jeśli kupiłeś ekspres firmy, o której nikt nie słyszał, a sprowadzenie części tyle właśnie zajmie.


Jak znaleźć baristę, który ma odpowiednią osobowość? Umiejętności techniczne można sprawdzić, ale jak przekonać się, jak taka osoba pracuje?
Najważniejsze żeby dana osoba była miła i chciała pracować, reszty można się nauczyć.


Zatrudniacie osoby, których nie znacie? Może pozyskujecie pracowników wśród klientów? 
Staramy się nie szukać kandydatów wśród klientów, nie ogłaszamy się też na naszym profilu na Facebooku.


Dlaczego? 
Wolimy, żeby nasi klienci pozostali klientami (śmiech). Prawda jest taka, że ludzie mają błędne wyobrażenie o pracy baristy. Myślą sobie, że to takie super zajęcie, coś w rodzaju ‚parzę sobie kawki cały dzień’. Tymczasem większość tej pracy to sprzątanie i nie zarabia się na tym milionów.


W naszym kraju toczy się spór o ceny kawy. Czy kawa w Polsce jest droga? Czy Polaków na nią stać? 
Niestety, jest drogo. Ludzie chcielby, aby ceny były znacząco niższe, ale prawda jest taka, że jeżeli ktoś ma ceny rzędu 3 zł za espresso i 4 zł za cappuccino, to chyba dokłada do tego interesu.


Masz już dwie kawiarnie. Może pora pomyśleć o trzeciej, czwartej – i całej sieci? 
Może tak, kiedyś… Ale tylko w formie franczyzy.


Dlaczego? 
Jeśli prowadzisz kawiarnie osobiście, to jest to bardzo ciężka, wręcz wyczerpująca praca.