Kawa ma tę cudowną właściwość, że można ją połączyć z innymi napojami. Klasyka to połączenie z mlekiem, ale warto się przekonać, jakie efekty daje mieszanka kawa + alkohole. O tym temacie można rozmawiać albo z barmanem, albo z baristą – a najlepiej z osobą, która łączy kompetencje tych dwóch profesji. W wywiadzie, który pierwotnie ukazał się na łamach pisma „Rynki Alkoholowe”, o łączeniu kawy z mocnymi trunkami opowiedział nam Marcin Michalik. Zapraszamy do lektury!

Polska to kraj wódki, stąd też pierwsze pytanie nasuwa się samo – czy dodanie wódki do kawy to dobry pomysł?

Dobry pomysł, bo z naszą wódką nie mamy się czego wstydzić. Ale szczerze mówiąc, są lepsze pomysły niż wódka plus kawa, znacznie lepiej z kawą komponują się bowiem alkohole smakowe. Inne napoje spirytusowe, takie jak whisky czy rum, są równie mocne jak wódka, ale z innym, łatwiejszym do wyróżnienia profilem smakowym. Czysta wódka tak nie wzbogaci drinka kawowego, jak inne alkohole mocne, nie połączy się w odpowiedni sposób smakowo.

Dlaczego?

Wódka nada moc, ale nie tylko o to chodzi w drinkach kawowych. Wódce trudno się przebić przez kawę, kawa jest w tym połączeniu dominująca.

Czy są jednak jakieś przepisy na drinki kawowe z czystą wódką, które mógłbyś polecić?

Oczywiście, że tak. Wspomnieć można chociażby absolutną klasykę, czyli Black Russian. Jest to drink złożony z zaledwie dwóch składników: wódki oraz likieru kawowego, takiego jak na przykład Kahlua. Jest więc banalnie prosty, ale dość mocny. Podajemy go w niskiej szklance z grubym dnem, typu old-fashioned, z kilkoma kostkami lodu. Jeśli dodamy do tego śmietankę, otrzymamy sławny drink White Russian.

Większości Polaków połączenie napojów spirytusowych z kawą kojarzy się, jeśli w ogóle, tylko z kawą po irlandzku. Czy dużo tracą przez tą ograniczoną wiedzę?

Tracą bardzo dużo, bo drinki kawowe to niesamowite pomysły dające równie niesamowite doznania smakowe. Podam przykład koktajlu przygotowanego przez mojego znajomego, który z tym właśnie koktajlem startował w polskich Mistrzostwach Coffee in Good Spirits. To było połączenie musu z truskawek, espresso i wina musującego.

Czyli coś lekkiego – a więc zupełnie inna filozofia niż kawa po irlandzku.

Coś lekkiego, bo celem tego koktajlu jest orzeźwienie, a nie upojenie czy rozgrzanie. Dużym wyzwaniem w takim napoju jest odpowiednie przygotowanie espresso, aby kawa nie stłumiła pozostałych składników. Espresso jest bardzo skondensowane, jest taką bombą smaków i aromatów,  trzeba więc znaleźć jakiś balans smakowy.

A coś bardziej wytrawnego, mocniejszego? Na zimę, która w naszym kraju trwa dość długo?

Coś na ciepło plus przyprawy. Ale nie takie przyprawy, jakie zwyczajowo dodaje się do grzańca robionego z wina czy piwa, czyli goździki i cynamon. Wybrałbym raczej rozmaryn, do tego miód, jakaś torfowa whisky. W takiej kompozycji zamiast espresso dodałbym kawę przygotowaną w jeden z alternatywnych sposobów – a tych jest mnóstwo.

Powinienem szukać koktajli kawowych w barach, licząc na to, że barman zna się na kawie, czy raczej w kawiarniach, mając nadzieję, że barista wie co nieco o mocniejszych alkoholach?

W Polsce w kawiarniach raczej nie ma na to szans, chociażby dlatego, że kawiarnie na ogół nie oferują mocnych alkoholi. Wiadomo, że zezwolenie na obrót nimi kosztuje, więc kawiarnie – jeśli w ogóle mają alkohol-  to jest to piwo, rzadziej wino.

A zatem bary?

Raczej koktajl bary, w których barman, jeśli jest dobry i zajmuje się na poważnie miksologią, to poważnie traktuje też kawę – bo wszystkie składniki mają dla niego znaczenie. Oczywiście barman nie wie tyle o kawie, ile barista, ale może przygotować dobrego drinka kawowego. W zwykłej knajpie, zwykłym pubie raczej niczym dobrym nas nie uraczą. Co z tego, że znają się nieco na alkoholach, skoro nie znają się na kawie. Dostaniemy więc coś prostego i klasycznego. Może to być na przykład drink B52, czyli likier kawowy Kahlua, Baileys i Cointreau. Drink bardzo fajny smakowo, ale w jego przypadku kunszt barmana polega przede wszystkim na ułożeniu widocznych warstw. Pewnie dostaniemy też kawę po irlandzku, prawie na pewno z bitą śmietaną w sprayu. I tyle.

Czy każdy koktajl bar ma w swojej ofercie drinki kawowe?

Niestety u nas to raczej rzadkość. Same coctail-bary są rzadkością, a jeszcze mniej jest tych dobrych, a to właśnie w nich szukać można dobrych drinków kawowych. Standardem to na razie nie jest. Gdyby w każdym coctail-barze była dobrze przygotowana kawa po irlandzku, to już byłoby super.

Ale co to znaczy ‘dobrze przygotowana’ kawa po irlandzku? Pierwotnie ten drink był dość prosty. Nikt nie zwracał uwagi na to, jaka tam jest kawa i jaki cukier. Miało to rozgrzać i ‘dać kopa’.

Pierwotnie tak, ale ten drink, tak jak wiele innych, ewoluował. Dzisiaj bardziej zwracamy uwagę na to, jakie składniki są użyte. Ten sam napój, w tych samych proporcjach, ale z lepszymi jakościowo składnikami, będzie też lepiej smakował.

Jaka kawa najlepiej komponuje się z mocnymi alkoholami?

Możliwości wyboru jest mnóstwo, ale komuś początkującemu sugerowałbym na początku bezpieczne rozwiązania. Niekoniecznie jasne palenie, niekoniecznie wysoka kwasowość, a więc nie wchodziłoby w rachubę wiele fantastycznych kaw z Afryki, czyli Etiopii czy Kenii. Wybrałbym amerykańskie ziarna – Brazylia, Kolumbia, średnio bądź ciemno palone. Ciemne palenie podnosi gorycz, ale będzie lepiej pasować do koktajlu.

drinki kawowe

Jakiego łatwego kawowego drinka mogę zrobić w domu? Załóżmy, że mam do dyspozycji prosty ekspres kapsułkowy bądź kawiarkę.

Chyba nic prostszego niż Irish Coffee nie znajdziemy (śmiech). Ten drink nawet z podstawowym sprzętem, czyli kawiarką, może nam się to udać, bo będziemy mieć czarny, intensywny napar zbliżony do espresso. Kwestia doboru whisky – to trudna sprawa. Wiadomo, że dobre whisky to droga przyjemność, ale chyba nie warto psuć sobie efektu jakimiś najtańszymi, whisky-podobnymi produktami. Co ciekawe, Irish Coffee możemy też zrobić w wersji bez śmietanki, możemy też podać wersję na zimno, z lodem.

Coś jeszcze?

Jest też taki prosty drink, właściwie shot, na bazie orzechowego likieru Galliano – z nutami lukrecji. Pewnie będzie smakował większości kobiet. Na samym dnie kieliszka lejemy trochę tego likieru, do tego espresso i bita śmietana. Likier może też być nieco rozcieńczony, może też być podwójne espresso. Albo Sweetspot, czyli espresso, marcepan, likier owocowy Grand Marnier, robiony z wyselekcjonowanych koniaków i esencji gorzkich pomarańczy.

Masz bary kawowe, z którymi bywasz na imprezach, galach czy weselach. Serwujesz tam alkohol?

Tak, jeśli charakter imprezy na to pozwala, to serwujemy także alkohol.

I co Polacy zamawiają?

W większości przypadków jest to kawa po irlandzku, bo każdy to zna i wie, czego się spodziewać. Pozytywne jest jednak to, że ludzie pozytywnie reagują na sugestie baristów i nie mają oporów przed wypróbowaniem nowości. Gdy jest gorąco, to chętnie piją kawę z zimno z likierami i ziołami. Ciekawym i innowacyjnym połączeniem, które często serwujemy na imprezach, jest połączenie malin, miodu, whisky i cold brew, czyli kawy przygotowanej na zimno.

Co sądzisz o likierach kawowych czy czekoladowych, z których najbardziej znane w Polsce to Kahlua, Baileys czy Sheridan’s? Często się je łączy z kawą.

Kawa tam jest w ilościach śladowych i właściwie trudno powiedzieć, co to za kawa. Są bardzo słodkie, nie widzę wielkiego sensu w dodawaniu ich do kawy, co nie zmienia faktu, że np. uwielbiam markę Kahlua, chyba dość mocno obecną w Polsce. Swój własny likier ma bardzo znana włoska marka kawowa Illy, ten likier robi dla nich doskonale znana w naszym kraju firma Campari.

Co roku odbywają się Mistrzostwa Coffee in Good Spirits poświęcone właśnie tematyce drinków kawowych. Jakie są zasady tej rywalizacji?

Mistrzostwa są organizowane przez SCAE, czyli Speciality Coffee Association of Europe. Każdy barista ma zadanie przygotowanie koktajlu – ciepłego i zimnego – którego bazą będzie kawa. Można używać dowolnej metody parzenia, dowolnych składników. Najważniejszym kryterium jest balans, czyli to, aby kawa w takim drinku nie zginęła.

Mamy się czym pochwalić na świecie?

To nie jest dyscyplina zbyt popularna w naszym kraju, więc też nie mamy dużo do powiedzenia na arenie międzynarodowej. Ale mamy jednego baristę, który zaszedł bardzo, bardzo daleko – Marcin Wójciak, który został wicemistrzem świata w 2013 r. To najwyższe miejsce w historii startów Polaków w Coffee in Good Spirits.

Czy ty też brałeś udział w tym konkursie?

Tak, dwukrotnie. Wypadłem nieco gorzej niż Marcin Wójciak (śmiech), ale też odniosłem spory sukces, bo w moim drugim starcie udało mi się znaleźć w finałowej szóstce, czyli w gronie sześciu najlepszych na świecie. Ale to było dawno temu, w 2008 r., w pionierskich czasach (śmiech).

Przecierałeś szlaki, więc jesteś usprawiedliwiony. Dlaczego nie udało się wygrać?

Chyba przesądziło to, że działałem bardziej jak barista, niż jak barman. W efekcie w przygotowanych przeze mnie drinkach to kawa była jednak ważniejsza – a więc nie udało mi się uzyskać tego idealnego balansu kawy i alkoholu.

Czy w innych krajach drinki kawowe są bardziej popularne niż w Polsce?

Na pewno w Grecji, co widać chociażby po ich sukcesach na Mistrzostwach Coffee in Good Spirits. Ale w innych krajach to jest raczej mała część rynku kawowego czy alkoholowego.

Czemu drinki kawowe nie są w Polsce popularne?

Bariści nie zajmują się alkoholem, a barmani nie czują kawy – to cała tajemnica. Jak barman musi zrobić kawę, to jest dla niego często rodzaj kary. Dobrych koktajl barów mamy w naszym kraju mało. Trzeba też pamiętać, że zarówno miksologia, jak i dobra kawa z tak zwanej trzeciej fali to są nowe rzeczy w naszym kraju. Wybór kaw ograniczał się do tak zwanej zaparzajki albo kawy rozpuszczalnej. Przez długie, długie lata z drinków znaliśmy głównie wódkę z sokiem pomarańczowym, jabłkowym czy colą. Mamy wiele lat zapóźnień i szybko tego nie zmienimy, chociaż pocieszające jest to, że wyraźnie widać, że ludzie poszukują nowych smaków.

 

MARCIN MICHALIK

jeden z najbardziej utytułowanych polskich baristów, sędzia ogólnopolskich zawodów, od lat zaangażowany w popularyzację kultury kawowej w Polsce, członek zarządu SCAE, czyli Speciality Coffee Association of Europe. Mistrz Polski Latte Art 2010 i Wicemistrz Polski Latte Art 2008; dwukrotny Wicemistrz Polski Baristów: w 2007 r. (nagroda dodatkowa za najbardziej oryginalnego drinka dowolnego) oraz 2008 r.; Wicemistrz Polski Coffee In Good Spirit 2009; finalista zawodów World Coffee In Good Spirit na Wonderful Coffee 2008 w Kopenhadze. Właściciel Szkoły Baristów Colours of Coffee, zajmującej prowadzeniem kursów, warsztatów kunsztu baristy czy prowadzeniem konsultacji związanych z branżą kawową.

Wywiad z Marcinem Michalikiem pierwotnie ukazał się na łamach branżowego pisma „Rynki Alkoholowe”. Miesięcznik „Rynki Alkoholowe” (www.rynki.pl) jest najdłużej istniejącym (pierwszy numer pisma ukazał się w marcu 1995 roku) na polskim rynku wydawniczym stricte branżowym pismem – a od pewnego czasu jedynym – poświęconym szerokiej tematyce alkoholowej.

Rynki Alkoholowe