Druga część wywiadu z Audunem Sorbotten, norweskim roasterem, który otworzył niedawno palarnię kawy w Bydgoszczy
Kawa Audun Coffee przebojem zdobywa polski i nie tylko polski rynek. Intrygująca jest nie tylko kawa, ale i jej twórca – pochodzący z Norwegii Audun Sorbotten, który swoją palarnię stworzył w Bydgoszczy. Serwis Rynek Kawy przeprowadził z Audunem długą rozmowę, jej pierwszą część możecie przeczytać tutaj: Jak stworzyć palarnię kawy w Europie Wschodniej (część 1)

Jaka jest twoja ulubiona kawa? Kawa Audun?
Moim ulubionym sposobem przyrządzania kawy jest kokekaffe, ale często używam też po prostu ekspresu przelewowego. Tak robię kawę w domu, używam oczywiście własnej kawy.


A pochodzenie kawy?
Jeśli chodzi o pochodzenie kawy – to kawy z Kenii. Ale tak naprawdę prawidłowa odpowiedź na pytanie o to, jaką kawę lubię, brzmi: taką kawę, która jest najlepsza w danym momencie, która jest ‘on season’. Teraz [wywiad przeprowadzono na początku lutego – red.] kawy z Kenii najlepszy moment mają już za sobą, są zaledwie cieniem tego, czym były kilka miesięcy temu. Ale wkrótce nadejdą nowe zbiory i znowu, jak sądzę, kawa z Kenii będzie na pierwszym miejscu. Kawy z Kolumbii cenię za ich wyważoną elegancję i tropikalną słodycz. Bardzo też lubię kawy z Hondurasu, chociaż aktualnie nie mam ich w swojej ofercie.


Co sądzisz o alternatywnych metodach przyrządzania kawy?
Jestem za! Zabawne, ale dla mnie alternatywnymi metodami są wszystkie poza tymi nazywanymi w Polsce „alternatywne”. Dla Norwega nie ma bardziej zwyczajnej kawy niż drip. I tak przyrządzone kawy cenię najbardziej, to one wydobywają z kawy wszystko co najlepsze. Natomiast nie wydaje mi się sensowne, że każda kawiarnia chce oferować kawę przyrządzaną na wszelkie możliwe sposoby. Ekspresy, a do tego różne alternatywy… Chyba lepiej się w czymś wyspecjalizować, bo inaczej trudno jest mieć równie wysoką jakość we wszystkich metodach. Lepszą kawę dostanie się w kawiarni specjalizującej się w dwóch metodach, niż we wszystkich.


Napisałeś, że chcesz wypromować w Polsce tradycyjny norweski sposób przygotowywania kawy – kokekaffe. Na czym on polega?
Gotuje się wodę w specjalnie przeznaczonym do tego czajniczku. Po osiągnięciu momentu wrzenia odczekuje się minutę, aby mieć wodę o temperaturze ok. 90 stopni. Potem dodaje się kawę, miesza i czeka 4-5 minut. Potem trzeba znowu zamieszać, bo kawa osiada na dnie czajniczka. Znowu trzeba trochę odczekać, aż fusy osiądą na dnie i już można nalewać do kubków. Smakuje to mniej więcej tak, jak kawa zaparzona w French-press. Tego samego sposobu przygotowywania kawy używa się w całej Skandynawii, zwłaszcza podczas pikników czy pobytu gdzieś w domku na odludziu, gdzie nie ma elektryczności.


Uważasz, że uda ci się przekonać Polaków do kokekaffe?
W Polsce kokekaffe nie będzie nigdy miało tak silnego znaczenia kulturowego jak w Norwegii, ale jest to świetny i prosty sposób przygotowania kawy.Oczywiście, zawsze znajdą się osoby, które będą uważać, że to, co bardziej skomplikowane i droższe, jest lepsze. Natomiast prawda jest taka, że kupując najlepszej jakości ziarna kawy, wypalone w optymalny sposób, nadal można utracić mnóstwo ich walorów przez nieumiejętne zaparzenie. Kokekaffe jest łatwa do przygotowania i trudno ją zepsuć, a naprawdę potrafi wydobyć pełnię smaku z wyśmienitych ziaren. Problemem może jedynie być dostępność odpowiednich czajniczków, ale jeżeli będzie zainteresowanie, to być może postaram się poszerzyć ofertę o takie właśnie czajniczki.


Co robisz podczas podróży, jeśli jedyna kawa, jakiej możesz się napić, to kawa na stacji benzynowej?
Nabieram wtedy ochotę na herbatę. Byłem w szoku podczas mojej pierwszej podróży wspólnie z ludźmi z branży kawowej. Kiedy się zatrzymaliśmy właśnie na stacji benzynowej, wszyscy kupili kawę rozpuszczalną (śmiech).


Czy w Norwegii są kawiarnie sieciowe?
Tak, jest chociażby Starbucks. Z tego, co widzę, to ich klientami są głównie nastolatki. To chyba ma więc raczej więcej wspólnego z jakimś stylem życia, popisywaniem się, charakterystycznym dla tego wieku. Starszych osób tam raczej nie widać. W Norwegii jest tak dużo dobrej kawy, dobrych kawiarni, że nie ma po co chodzić do Starbucks.


Wszyscy wiedzą, że w największych norweskich miastach jest świetna kawa. A co, jeśli ktoś chce kupić kawę w jakimś małym miasteczku?
Wszędzie czy prawie wszędzie w Norwegii kupisz dobrą kawę. Może nie jakąś wybitną, ale dobrą. Ale chodzi tylko o dobrą kawę z ekspresów przelewowych, które dają powtarzalną jakość.


Można pozazdrościć.
Co innego jeśli chodzi o dobre espresso – z tym jest problem nawet w Oslo. Dobre, naprawdę dobre espresso można kupić w 6-7 miejscach w Oslo. Choć może nic dziwnego, biorąc pod uwagę, że espresso już od dawna nie jest w centrum zainteresowania w Norwegii.


Gdzie wypiłeś swoją najlepszą kawę? Oczywiście pomijając przypadki, kiedy była to kawa Audun. 
Trudno mi przywołać najlepszą czarną kawę, którą wypiłem, mimo, że to właśnie taka kawa sprawia mi najwięcej przyjemności i najwięcej jej w życiu wypiłem. Najlepsze espresso natomiast – w Kopenhadze. O ile Oslo można uznać ze światową stolicę czarnej kawy, to dla mnie Kopenhaga jest jedną ze światowych stolic espresso. Kiedyś, podobnie jak wiele innych osób, uwielbiałem włoską kawę. Pojechałem więc do Włoch i faktycznie kawa tam była wyśmienita, prawie każda, którą piłem. Ale teraz wiele lat minęło, zmienił się mój gust i moje oczekiwania wobec kawy i wiem, że moje wrażenia byłyby zupełnie inne.


A pierwsze kawowe doświadczenia? Skandynawowie chyba wcześnie zaczynają z kawą, już niemalże dzieci ją piją?
W moim przypadku było inaczej, pierwszy raz spróbowałem, gdy miałem 19 lat. Ale źle się poczułem, musiałem wyjść na świeże powietrze. Przez całe studia piłem herbatę, nie lubiłem za bardzo kawy. Potem było jakieś ognisko podczas wypadu ‘w naturę’. Wokół ogniska krążyła butelka whisky, ale mnie czekał powrót motocyklem, więc pozostała mi kokekaffe. Wtedy pierwszy raz przekonałem się, że kawę można lubić, przełamał się mój opór. Prawdziwy przełom nastąpił niedługo później w Trondheim, kiedy miałem prawie 30 lat. Spróbowałem kawy speciality w kawiarni Dromedar i to było mocne doświadczenie. W krótkim czasie stałem się stałym bywalcem w Dromedarze, coraz mniej interesowała mnie praca badawcza na uniwersytecie, a narastała fascynacja kawą. Zrozumiałem, że będę szczęśliwszy, jeśli oddam się temu, co mnie autentycznie pasjonuje i zdecydowałem się związać z biznesem kawowym. To była drastyczna decyzja, także pod względem finansowym, ale jeszcze nigdy jej nie żałowałem.


Najgorsze doświadczenie kawowe?
Tyle ich było….(długi namysł)… staram się ich nie przechowywać w pamięci… naprawdę, tyle tego było…


Spróbuj jakieś wymienić.
Może kawiarnia w Londynie, która z zewnątrz wyglądała na super miejsce, ze świetną kawą. Efekt był taki, jakbym zażył jakiś specyfik na spowodowanie torsji.


Powiedziałeś to obsłudze, zażądałeś innej kawy?
Nie, widziałem, że to nie ma sensu. Oni po prostu nie potrafili zrobić dobrej kawy, nie mieli dobrego ziarna. Narzekanie nie miało sensu. Zrobiliby mi dokładnie taką samą kawę. Ktoś musiałby tam zostać przez dwa tygodnie i ich uczyć.


Gdzie jeszcze napiłeś się złej kawy?
Wypiłem niepoliczalne ilości złego espresso. Miałem taki zwyczaj ze znajomymi, że jednego dnia odwiedzaliśmy w jakimś mieście 10 miejsc i wszędzie tam okazywało się, że espresso jest fatalne. Szkoda, że kawiarnie, które nie chcą inwestować w świetnie wyszkolonych baristów, nadal wolą serwować espresso, zamiast zaproponować przyzwoitą kawę z np. ekspresu przelewowego. Espresso ma tę właściwość, że może być po prostu niewyobrażalnie, widowiskowo wręcz złe. Na dobrą sprawę nie mam pojęcia, czemu nadal trochę wierzę, że można dostać dobre espresso w miejscu, które na pierwszy rzut oka wygląda, jakby to nie było możliwe. Ale jestem niepoprawnym optymistą i próbuję.


Ale kawowo-kawiarniane zaskoczenia są możliwe. Zarówno dobre, jak i złe.
Oczywiście! Złe doświadczenia są dla mnie jedynie oczywistym kosztem, który trzeba ponieść, żeby trafić na coś naprawdę dobrego. Polska ma olbrzymi potencjał. Pojawiają się już miejsca stworzone przez kompetentnych, świetnych ludzi, którzy posiadają coraz większą wiedzę o kawie i dbają o jej jakość. Jest też mnóstwo kawiarni, które naprawdę mają ambicje, ale jeszcze nikt nie pokazał im drogi ku dobrej kawie. A pozytywne zaskoczenia, to często ludzie, właściciele kawiarni, którzy są życzliwi i otwarci, którzy chcą się uczyć i próbować czegoś lepszego. Proces przemiany na polskim rynku kawy już się rozpoczął, ale sądzę, że to jedynie zapowiedź ogromnych przemian. Polacy są na to gotowi.

 

Kawa Audun Coffee jest do kupienia bezpośrednio w palarni: auduncoffee.com/pl/