Dziesięć lat swojej kawowej kariery podsumowuje Marcin Michalik – barista, trener i właściciel firmy Colours of Coffee
Ile już jesteś lat w branży kawowej? 
(chwila zastanowienia) Około dziesięciu lat… Czyli dużo.


Czujesz się jak weteran?
To nieco brutalne określenie (śmiech), ale tak, tak to trzeba nazwać – weteran.


Jak branża kawowa zmieniła się przez te lata? 
Kiedy zaczynałem, statystyczny Kowalski dolewał do espresso wody, którą miał do popicia, albo pytał: „po co jest ta wódka do kawy?”. Pierwszy mój zawodowy kontakt z kawą miał miejsce w kawiarni, w której stały dwa imponujące ekspresy ciśnieniowe i półeczka z alkoholami, na których, jako barman, się skupiałem. Do ekspresów bałem się podejść. Nie miałem wtedy pojęcia, co to znaczy, że kawa tam serwowana to jakaś specjalnie przygotowana mieszanka. Potem wziąłem udział w pierwszym szkoleniu, przeprowadzonym przez Włocha, oczywiście według włoskiej filozofii kawy. Zresztą szkolenie to odbiegało od jakichkolwiek standardów branży.


Na plus czy na minus? 
Niestety na minus… Dla tego Włocha najważniejsze było espresso, ale nie powiedział mi niczego na temat sensoryki, jak znaleźć balans, jak ustawić młynek. Zresztą można powiedzieć, że temat młynka w ogóle wtedy nie istniał, a teraz jest to traktowane jako absolutna podstawa. Można się zastanowić, jak to espresso musiało smakować, skoro nie zadbano o ustawienie młynka. Ale dla mojego włoskiego nauczyciela największą wartością była crema czy to, żeby cukier się na tej cremie utrzymał.


Czyli początki były trudne? 
Z punktu widzenia jakości kawy to tak. Nie wiedziałem na przykład nic o odpowiedniej temperaturze mleka, wiedziałem tylko, że mleko ma być spienione. Wychodził mi więc jeden wielki mleczny kopiec. I tak, w oparciu o taką wiedzę o kawie, funkcjonowałem przez mniej więcej rok. Ale temat mnie wciągnął, dlatego postanowiłem zrobić kurs baristy. Nie miałem wielkiego wyboru. Wówczas w Warszawie była chyba tylko jedna firma, która się tym zajmowała. Trzy razy do mnie przyjeżdżali, bo byłem ich pierwszym indywidualnym klientem, który chciał zrobić kurs baristy. I wtedy dowiedziałem się, co było nie tak z poprzednim szkoleniem, w którym brałem udział.


A potem? 
W kolejnych miejscach było już lepiej. Trafiałem na dobrych szefów, którzy wspierali mój rozwój, brałem udział w profesjonalnych szkoleniach.


Jak teraz wygląda dostęp do wiedzy o kawie? 
Jest o wiele lepiej, dostęp jest bardzo łatwy. Jest dużo szkół, firm, trenerów, kursów. Sam prowadzę szkolenia z latte art – trwają dwa dni, w sumie w ciągu tygodnia można się tej umiejętności nieźle wyuczyć. Gdy ja zaczynałem, to sam się tego uczyłem przez miesiąc. Nie było filmów na YouTube, nie było osoby, która by mi powiedziała „tak trzymaj dzbanek, pod takim kątem”.


Miałeś też epizod w coffeeheaven, czyli dużej kawiarni sieciowej. Czegoś się tam nauczyłeś? 
Tak, to było cenne doświadczenie. Byłem tam zatrudniony w konkretnym celu, miałem być trenerem, potem zostałem koordynatorem trenerów. Przeprowadziłem bardzo dużo szkoleń, więc sam mogłem się nauczyć, jak szkolenia prowadzić. Mogłem więc ćwiczyć nie tyle swoje baristyczne umiejętności, ile szlifować to, jak moją wiedzę przekazywać.
Praca w coffeeheaven nauczyła mnie także tego, jak ważna jest obsługa klienta. Produkt jest ważny, ale kiepska obsługa może zepsuć najlepsze nawet wrażenia smakowe. Wtedy jeszcze niewiele osób o tym mówiło, a temat ciągle wraca, bo w wielu kawiarniach jest z tym problem.


Potem był już czas na swoją własną firmę. Od czego zacząłeś swój biznes? 
Od prowadzenia szkoleń. Z perspektywy kilku lat widzę, że było to jedno wielkie szaleństwo, skok na bardzo głęboką wodę.


Szkoliłeś profesjonalistów, czy osoby początkujące? 
Na początku szkoliłem osoby początkujące, ale od początku zdarzały mi się prośby o doradztwo przy otworzeniu kawiarni. Przeszkolenie pracowników, opracowanie menu kawiarni, całej otoczki towarzyszącej lokalowi. Nie miałem wtedy jeszcze swojego miejsca, mojej ‚kwatery głównej’.


Ale miałeś wiedzę i doświadczenie. 
Przede wszystkim miałem zdobyte tytuły. One najbardziej przekonują klientów.


Na pewno popełniłeś po drodze jakieś biznesowe błędy. Przyznasz się do któregoś z nich? 
Dobre pytanie (śmiech). Sporo drobnych rzeczy, o których nie warto wspominać. A z rzeczy większych? Możliwe, że błędem był zbyt wolny rozwój.


Z czego to wynikało? 
Dużo rzeczy budowałem samodzielnie, zamiast podzielić, oddelegować zadania.


Jak się przez te lata zmieniali klienci? Ich wiedza, oczekiwania? 
Bardzo się zmienili i to zdecydowanie na plus. Widzę to chociażby po eventach, które obsługujemy – mam na myśli imprezy firmowe czy konferencje naukowe. Kiedyś to było ‚poproszę ekspreso’, albo ‚proszę mi tu zrobić kawkę, nieważne jaką, ważne, żeby była mocna’. I bardzo często dodawane „niech pan coś tam na tej kawie narysuje”.


A teraz? 
A teraz coraz częściej klienci, na przykład lekarze, przychodzą do naszego baru na evencie i mówią, że w jakiejś kawiarni pili taką a taką kawę, i pytają, czy nie mamy czegoś podobnego. Kiedyś najwięcej nam schodziło kaw mlecznych, a większość naszego ekwipunku na eventy stanowiły kartoniki mleka. Do tego dużo cukru. Teraz ilość mleka jest znacznie mniejsza – szacuję, że około 50 % osób zamawia kawy czarne. Pozostała połowa co prawda zamawia kawę mleczną, ale to nie jest jakiś wielki ‚kubeł’, tylko na przykład cappuccino, macchiato, czyli smak kawy jest w nich wyraźny.


Czy Twoim zdaniem jest teraz w Polsce moda na dobrą kawę? Czy można się snobować na dobry ekspres w domu, tak jak można się chwalić dobrym autem?
Tak, to się da zauważyć. Doskonale to pokazuje rosnąca ilość tzw. home baristów. Mają bardzo różny sprzęt, niekoniecznie nawet ekspres ciśnieniowy, ale wszystkich ich łączy chęć robienia coraz lepszej kawy. Są maniakami robienia dobrej kawy i nie wstydzą się o tym mówić swoim znajomym.


Jakie braki najczęściej mają bariści, których szkolisz?
Kontakt z klientem na pewno w naszym kraju kuleje… Samo przygotowanie kawy, latte art – z tym jest dobrze, albo raczej coraz lepiej. Ale baristom brakuje umiejętności, których oczekuje się chociażby od barmanów. Nie chodzi o to, aby barista wchodzącego klienta krzyczał ‚Witam cię drogi, ukochany kliencie, tak bardzo cieszę się, że jesteś!’ Chodzi o to, aby nawiązał z klientem kontakt wzrokowy, zagadał do niego albo chociażby odpowiedział klientowi, który próbuje rozpocząć rozmowę.


Prowadzisz też audyty, jesteś tajemniczym klientem. Jakie wnioski, jakie sensacyjne odkrycia? 
Na pewno można zauważyć, że restauracje zwracają niewielką uwagę na jakość kawy, którą serwują. Chciałbym jednak podkreślić, że audyty robią nie tylko lokale, które mają jakieś problemy. Równie często zwracają się do mnie firmy, którym się świetnie powodzi.


Czy uważasz, że kawiarnie, również te małe, niezależne, powinny przechodzić audyty? 
Zdecydowanie tak. Właściciel czy pracownik nie jest w stanie wyłapać swoich własnych błędów. Ja również, pomimo wieloletniego doświadczenia w prowadzeniu eventów czy szkoleń, potrzebuję kogoś, kto wskaże mi błędy i powie ‚Marcin, to i to powinieneś pokazać czy opowiedzieć inaczej, bo ludzie mogą nie zrozumieć, co robisz, robisz coś za szybko, powtórz’.


Doradzasz przy otwieraniu kawiarni. Spójrzmy na ten proces z punktu widzenia końca historii wielu kawiarni – czemu kawiarnie upadają?
Ale te, którym doradzałem, nie upadają (śmiech).


Artur Porada z opolskiej Kofeiny powiedział, że bardzo rzadko upadają kawiarnie z naprawdę dobrą kawą. Zgadzasz się z tą opinią?  
Musiałbym się nad tym zastanowić… (chwila namysłu) Faktycznie, Artur ma rację, nie przychodzi mi do głowy kawiarnia z naprawdę dobrą kawą, która upadła. Może takie są, ale to raczej rzadkie przypadki.


Więc czemu inne kawiarnie upadają? 
Lokalizacja to częsty powód. Brak reklamy, zła obsługa. Ale chyba najczęściej to po prostu brak pomysłu na kawiarnię. Często jest tak, że ktoś myśli ‚Otworzę kawiarnię, będę sprzedawał kawę i będzie super’. A potem okazuje się, że wielu lokalom brakuje oryginalności i czegoś, co moglibyśmy nazwać duszą. Taki brak oryginalności, duszy nie będzie przeszkodą, jeśli mamy kawiarnię w lokalizacji, która jest skazana na sukces.


Jakie błędy popełniają właściciele kawiarni? Czy mają zbyt skromną czy zbyt bogatą ofertę? Za niskie czy zbyt wysokie ceny? 
Często spotykanym błędem jest niewłaściwe przeszkolenie pracowników. Nie chodzi tylko o ‚technikalia’, ale o podejście do pracy, kulturę pracy, stosunek do klientów. To bardzo widać, klienci to wyczuwają i głosują nogami czy portfelami. Co ciekawe, mało kto myśli o tym, jak zwiększyć tak zwany średni rachunek. Może i właściciel nawet o tym myśli, ale to zazwyczaj po jakimś czasie, dopiero kiedy okazuje się, że pierwotne szacunki dochodów się nie sprawdziły. Ale zarówno właściciel, jak i pracownicy nie wiedzą, jak ten rachunek podwyższyć. Zresztą na ogół pracownik nie ma do tego żadnej motywacji. A to, że nie mają takiej motywacji, to też błąd właściciela.


Jakie jest twoje stanowisko w sporze na temat tzw. edukacji klientów? Serwujemy wszystko, czego klient sobie zażyczy, czy są jakieś granice?  
Jestem za tym, aby klientów uczyć. Jeżeli ktoś coś lubi… Nie odmówię podania americano, bo nie ma sensu robienie kawiarni tylko dla wąskiej grupy smakoszy. Ja wolę dawać wybór, bo ludzie chętnie spróbują czegoś innego z czystej ciekawości. Takie są moje doświadczenia, wynikające z obsługiwania bardzo różnych klientów – nie tylko znawców w kawiarni, ale i zupełnie przypadkowych osób na eventach.


Twoja pierwsza kawa w życiu: czy pamiętasz, co to było?
Pracowałem w firmie cateringowej, miałem 18 lat. Pracowałem na zmywaku, kolega zrobił mi kawę na zasadzie ‚żeby się obudzić’. Po tym pierwszym kontakcie z kawą na kilka lat dałem sobie z nią spokój (śmiech).


Najgorsza kawa w twoim życiu?  
Ta pierwsza kawa na pewno warta jest wzmianki w kategorii ‚najgorsza’. A poza tym – Zakopane, Krupówki, jakaś restauracja. To miało być cappuccino, ale jak dotarło do mnie, to była to jakaś opadnięta piana, z bąblami, posypane czekoladą. I wizualnie i smakowo to była tragedia.


A najlepsza kawa? 
Dwa miejsca: pierwsze z nich w Kanadzie, w Vancouver, mała sieć kawiarni. Zamówiłem espresso, najlepsze, najsłodsze, najbardziej owocowe. Nawet nie zapytałem o ziarno. Tajemnica sukcesu tej kawy tkwiła chyba w dużym stopniu w atmosferze tej kawiarni, w wystroju wnętrza oraz w naturalnym, bardzo przyjacielskim podejściu baristów.
Drugą kawę, którą mogę opisać jako najlepszą, wypiłem w Coffee Collective w Kopenhadze. Chyba to było w 2008 r., mistrzostwa świata baristów i mistrzostwa Coffee in Good Spirits. Zamówiłem tam podwójne espresso i to był super strzał.


Co pijesz w domu? 
Kawa od Johann & Nystrom i chemex. O ile w ciągu tygodnia ciągle eksperymentuję, testuję, to w weekend, w domu, piję prawie zawsze to samo i to w tym samym kubku.