Audun Sorbotten to utytuowany roaster z Norwegii, który w Polsce stworzył niedawno swoją własną palarnię speciality
Palarnia kawy Audun (http://auduncoffee.com/pl/) z Bydgoszczy jest nowa na polskim rynku, ale jej właściciel i twórca ma za sobą już bardzo długą kawową historię. I jest to historia bardzo wyjątkowa, bo związana z Norwegią, czyli z krajem, który od wielu już lat jest w awangardzie wybitnych kaw i wybitnych kawiarni. Audun Sorbotten, bo o nim mowa, to Norweg wychowany w Lillehammer, magister biochemii, który po czterech latach rzucił karierę w nauce, aby związać się z branżą kawową.

Karierę roastera rozpoczął w sławnej palarni Solberg & Hansen w Oslo w 2006 r. Jak sam mówi, trafił do idealnego miejsca: firma miała wolę, wiedzę i ludzi do tego, aby zapewnić wysoką jakość bez kompromisów. Audun mógł przez ponad siedem lat do woli eksperymentować z kawami. Efektem jego ciężkiej pracy było zwycięstwo kawy z Solberg & Hansen konkursie Nordic Roaster w 2011 i 2012 r.

Palarnia kawy Audun w Bydgoszczy oficjalnie ruszyła z wypalaniem w samej końcówce 2014 r. O tym, jak wygląda przygoda norweskiego roastera z polskim rynkiem kawy, polską biurokracją i innymi przeszkodami, dowiecie się z pierwszej części wywiadu. Jutro – część druga rozmowy, w której Audun opowie o swoich ulubionych kawach oraz o tym, jak kawę piją Skandynawowie.

Powiedziałeś kiedyś, że po tym wszystkim, co przeszedłeś, co zrobiłeś, mógłbyś napisać książkę ‘Jak stworzyć palarnię kawy w Europie Wschodniej. Poradnik dla początkujących’. Gdybyś faktycznie ją napisał – jakie byłyby w niej rozdziały?
(długi namysł)… Na pewno byłby rozdział ‘Koniecznie naucz się polskiego’ (śmiech). Kolejny rozdział mógłby być o tym, żeby się nie spieszyć. Język i specyficzna kultura biznesowa to jedno, ale jeśli chodzi o kawę, to warto przestudiować różnice odnośnie samego rynku kawy w stosunku do kraju, z którego się pochodzi. Kawę można pić na różne sposoby. W Polsce kultura picia espresso jest duża mocniejsza, niż w Norwegii.

Byłeś na to przygotowany?
Nie do końca, więc musiałem mieć inną strategię. Rozdział trzeci w mojej książce byłby o tym, jak niezwykle praktycznie Polacy radzą sobie z technicznymi problemami. Zanim wyda się dużo pieniędzy i wezwie firmę, warto zapytać sąsiada, czy czegoś by nie wymyślił. Sąsiad zwykle potrafi pomóc w kilka minut, a w najgorszym razie  zna kogoś, kto pomoże. Nie mogłoby też zabraknąć rozdziału o tym, żeby niezależnie od przeciwności, nie tracić poczucia humoru i nie zapomnieć dobrze się bawić. W końcu zaczynam swój biznes, by robić to, co lubię i spotykać świetnych, interesujących ludzi.

A jak to wygląda w Norwegii?
Jest znacznie łatwiej. Reguły są jasne i logiczne, generalnie jest dużo mniej biurokracji i wszystko można załatwić dużo szybciej. Jest to bardziej oparte na zdrowym rozsądku. Kawa nie jest przecież niebezpieczna, jej przetwarzanie nie musi się odbywać pod takim nadzorem, jak przetwarzanie mięsa czy wyrobów mlecznych. Nigdy nie rozpoczynałem firmy w Norwegii, ale wiem, że jest dużo łatwiej o pozwolenie na wypalanie kawy na terenie miasta lub na wstawienie maszyny do wypalania kawy do kawiarni.

A wracając do Twojej hipotetycznej książki – o czym jeszcze byś napisał?
Na pewno o tym, żeby wynająć lokalnych pracowników, którzy będą pomagać w pracy papierkowej, składaniu wniosków do urzędów. No i oczywiście w książce znalazłaby się jeszcze jedna kluczowa informacja.

Jaka?
Ze dobrze jest mieć polską żonę, jeśli się chce robić biznes w Polsce (śmiech)!

Jeśli ta książka kiedyś faktycznie powstanie, to czy byłaby to wesoła lektura? Czy raczej dramat, historia pełna cierpienia, pomyłek i niezrozumienia?
Wiele żartów można by ułożyć o moich drobnych pomyłkach, niezrozumieniu lokalnych obyczajów czy nieporozumieniach językowych. Ale mówiąc serio, to okazuje się, że wkroczyłem do kraju, w którym biznes działa na znacznie ‘twardszych’ warunkach, niż ma to miejsce w Norwegii. Jest dużo rywalizacji, nieufności. Początkowo nieco mnie to zaskoczyło, nie rozumiałem tego. W Norwegii ludzie pracujący w branży kawowej są przyjaciółmi. Według kilku znajomych, którymi o tym rozmawiałem, w Polsce jest to mało realne. Z czasem zaczynam jednak myśleć, że dużo zależy od interpretacji i nastawienia. Sam początkowo ostro się wyrażałem o niektórych osobach czy ich działaniach. To był błąd. Teraz myślę, że po prostu niektóre rzeczy musiałem źle odebrać. Postanowiłem podchodzić do wszystkiego bardziej pozytywnie. Polacy są ciepłymi, życzliwymi ludźmi, którzy niejednokrotnie rozbroili mnie swoją uprzejmościę.

Czy Polska to dla ciebie trochę taki Dziki Zachód czy raczej Dziki Wschód?
Może trochę tak jest (śmiech), ale jako Wiking mam instynkt zdobywcy, lubię wyzwania. Mam w planach zdobyć Polskę – uśmiechem i życzliwością. Mam nadzieję, że uda mi się przekonać moich polskich konkurentów, że powinniśmy współpracować. Kawa specialty powinna dotrzeć do jak największej rzeszy Polaków. Razem możemy próbować odciągnąć klientów od wiekich sieci, uczyć zwracać uwagę na jakość i świeżość ziaren, uczyć poprawnego zaparzania. To jest w naszym wspólnym interesie. Powinniśmy sobie w tym pomagać.

Czy uważasz, że polski rynek mógłby utrzymać znacznie więcej palarni, niż obecnie?
Ależ oczywiście! Kiedyś ludzie myśleli, że norweski rynek jest nasycony, bo ludzie pili kawę cały czas i konsumpcja na osobę była duża. A potem, niespodziewanie, rynek się zwiększył, nie w sensie ilości, bo i tak dużo kawy piliśmy, ale wartości, bo zaczęliśmy pić jeszcze lepszą kawę.

A taki proces ma teraz miejsce w Polsce?
Zdecydowanie tak. Jestem pewien, że w ciągu 10 lat rynek kawy w Polsce będzie znacznie większy. Oczywiście jest to powiązane ze stanem gospodarki, bo przeszkodą dla rozwoju rynku jest myślenie, czasami uzasadnione, że kawa jest za droga. Dla niektórych Polaków na pewno jest za droga. Rynek kawy w Polsce jest jeszcze trochę niedojrzały i na pewno nie osiągnął jeszcze swojego maksimum.

Jakie było twoje najgorsze doświadczenie podczas przygotowań do stworzenia palarni?
(długi namysł)…. Stosunek urzędników do przepisów. W Norwegii, jeżeli udowodni się, że dany przepis nie ma zastosowania w danym przypadku, to urzędnik przyznaje rację. I nikt nie ma potem pretensji ani do ciebie, ani do tego urzędnika. W Polsce natomiast przepisy są święte. Jedna z sympatyczniejszych urzędniczek, która poświęciła mi nieco więcej czasu, tłumaczyła mi, że rozumie mój punkt widzenia, ale boi się, że straci pracę, jeżeli obejdzie dla mnie przepisy. To dla mnie bardzo frustrujące. Do tej pory nie mogę się pogodzić z tym, że zdrowy rozsądek czasami nie ma zastosowania. Początkowo chciałem otworzyć palarnię na Starym Rynku w Bydgoszczy. Znalazłem idealny lokal. Ale urzędnicy wybili mi ten pomysł z głowy. Okazało się, że musiałbym złożyć szereg dokumentów i podań, zainwestować dużo pieniędzy i czekać około roku, żeby ostatecznie dowiedzieć się, że dostałem pozwolenie albo nie. Nie zaryzykowałem i z żalem zrezygnowałem ze Starego Rynku. Szkoda, myślę, że moja palarnia mogłaby dodać coś do kolorytu tego miasta. Zamiast tego piękny Stary Rynek w Bydgoszczy wypełniony jest pustymi lokalami do wynajęcia.

Często właściciele biznesów związanych z gastronomią robią błąd polegający na zamówieniu złego wyposażenia bądź sprzętu, który ma zbyt duże lub zbyt małe moce przerobowe. Czy ty też popełniłeś taki błąd?
Na szczęście nie, prawie wszystko, co kupiłem, dobrze się sprawdza. Jedyny błąd, jaki popełniłem, to potwornie głośna sprężarka powietrza. Generuje hałas rzędu 85 decybeli, co w takim niewielkim, zamkniętym pomieszczeniu jest jeszcze bardziej odczuwalne. Mimo, że hałas trwa zaledwie 3 do 5 sekund co pół godziny, to pracuję w zatyczkach dousznych, no i oczywiście nie mogę pakować kawy wieczorem. Hałas jest taki, jakbym używał piły mechanicznej i to raczej takiej mocniejszej, więc sprężarka kwalifikuje się do pilnej wymiany.

Czy ktoś ci doradzał w tym, co masz kupić?
Tak, miałem pomoc z Norwegii. Poza tym kupiłem dokładnie to, na czym pracowałem w Solberg & Hansen. Długo przygotowywałem się do rozpoczęcia palarni, wszystko miałem przemyślane. Miałem biznesplan, za którym wiernie podążałem. Wiedziałem, co mam kupić, kiedy mam to kupić i kiedy mam to zamontować. Oczywiście, jak zwykle w takich przypadkach, wydałem więcej, niż zamierzałem.

Starałeś się zebrać 5 tysięcy złotych na rozruch swojego biznesu poprzez platformę croundfundingową. Na czym dokładnie to polegało?
Można było mnie wesprzeć w zamian za między innymi kawę, którą zobowiązałem się dostarczyć po otworzeniu palarni. Cała ta akcja to nie był jakiś wielki sukces w sensie finansowym. Początkowo chciałem zebrać 20 tysięcy, ale musiałem tę kwotę zmniejszyć właśnie do 5 tysięcy, no i tyle udało się zebrać.

Dlaczego tak się stało?
Wydawało mi się, że moja propozycja była sensowna, ale życie to zweryfikowało. Spotkałem się z zainteresowaniem ze strony prywatnych osób. Kawiarnie natomiast oczekują konkretnej daty dostawy. Nie były więc zainteresowane projektem, w którym dostaną kawę w jakieś niezbyt określonej przyszłości.

Jak oceniasz tę metodę pozyskania środków?
Finansowo to faktycznie nie był sukces, na jaki liczyłem. Ale pozytywne było to, że udało mi się zareklamować moją palarnię zanim jeszcze zaczęła działać. To oczywiście ma bardzo dużą wartość, bo nawiązałem dzięki temu kontakty handlowe, które przełożyły się na sprzedaż.

Powtórzyłbyś taki sposób zbierania pieniędzy na rozpoczęcie biznesu?
Tak, ale zupełnie inaczej bym do tego podszedł. To fantastyczny sposób na naukę, na zebranie feedbacku od otoczenia, od potencjalnych klientów. Biorąc pod uwagę plusy i minusy, powtórzyłbym ten eksperyment.

Skąd pochodzili twoi supporterzy? Z Polski czy Norwegii?
Głównie z Norwegii, ale były też polskie kawiarnie.

Poleciłbyś ten sposób dla innych biznesów związanych z kawą?
Tak, to może być dobre rozwiązanie jeśli jakaś kawiarnia z grupą wiernych klientów chce zebrać pieniądze na lepszy ekspres czy lepszy młynek. W warunkach polskich mogą się udać zbiórki na cele rzędu kilku tysięcy złotych.

Czy do twojej palarni można wejść i napić się kawy?
Niestety nie, ale kilkaset metrów od mojej palarni jest świetna kawiarnia ‘Landschaft’. Moja palarnia jest z tyłu budynku, to raczej nie jest dobra lokalizacja dla kawiarni. Poza tym nie mam możliwości, żeby się zajmować klientami, bo mam dużo pracy przy wypalaniu kawy.

A myślisz o takiej możliwości?
Tak, to jest mój cel, do którego dążę. Jeśli będzie mnie na to stać, to połączę kawiarnię z palarnią. Ale raczej nie pracowałbym jako barista, nie jestem baristą, nie mam takiej osobowości.

Palarnia kawy Audun to polska palarnia, prowadzona przez Norwega, czy norweska palarnia zlokalizowana w Polsce?
Zdecydowanie prezentuję swój biznes jako polską palarnię i jestem z tego dumny. W ogóle uważam, że Polacy powinni być bardziej dumni z siebie i ze swojego kraju. Polacy za bardzo są wpatrzeni w świat i nie czują się dumni nawet z tych produktów, w których są bardzo dobrzy.

Starasz się pozyskać raczej polskich czy norweskich klientów?
Tak się składa, że przez przypadek na początku sprzedawałem głównie do Norwegii. Skontaktował się ze mną świetny norweski handlowiec, niegdyś pracujący z kawą. Dzięki niemu zaraz po rozpoczęciu działalności sprzedawałem do Norwegii duże ilości kawy. To było kilkaset kilogramów, co dla początkującej palarni jest znaczącą ilością. Ze względu na norweskie ceny oczywiście było to dla mnie bardzo opłacalne, nawet biorąc pod uwagę koszt dostawy. Skala sprzedaży przeszła i jego i moje oczekiwania. Ale okazało się, że na dłuższą metę jest to ponad siły mojego handlowca, że nie jest w stanie pogodzić swojej normalnej pracy i zajmowania się moją kawą, więc na razie ten kanał sprzedaży się dla mnie zamknął. Nie żałuję tego, bo był to dla mnie świetny test, czy raczej ‘stress test’. Te ilości, które wtedy wysyłałem do Norwegii, to było dla mnie bardzo dużo na samym początku. A poza tym moim głównym celem biznesowym nie było sprzedawanie kawy do Norwegii, tylko do Polski i Unii Europejskiej.

I teraz twoim rynkiem zbytu jest Polska?
Tak, na razie to jest mój główny rynek zbytu. Moją ambicją nie jest produkowanie ton kawy. W centrum uwagi chcę mieć zawsze jakość, a produkowanie dużych objętości może, choć nie musi, odsuwać  jakość na dalszy plan. Moim celem jest pozyskanie kilku prestiżowych klientów w Europie, takich jak kawiarnia Chapter One w Berlinie, która już regularnie kupuje moją kawę. Chciałbym też współpracować z paroma dobrymi kawiarniami w Polsce. Zależy mi na tym, by moja kawa była dobrze zaparzana. Nie oznacza to, że wykluczam  wspólpracę z małymi, początkującymi kawiarniami. O ile tylko okazuje się, że mam do czynienia z ludźmi, którzy są prawdziwie zainteresowani wysokiej jakości kawą i którzy są otwarci na przyjęcie czegoś nowego, o ile chcą się uczyć, chętnie w tym pomogę. Danie możliwości posmakowania kawy specialty osobom, które jeszcze tego nie doświadczyły, sprawia mi duża radość.

Dlaczego w ogóle zdecydowałeś się na biznes w Polsce?
Moja żona jest Polką (śmiech). Zanim się pobraliśmy, przez kilka lat regularnie przylatywałem do Polski. Za każdym razem, gdy lądowałem w Warszawie, czułem się wyśmienicie. Norwegia jest nieco odrębna kulturowo, natomiast będąc w Polsce jest się bez wątpienia w Europie, na Kontynencie, o krok od innych wspaniałych europejskich stolic. Oczywiście sporo czasu spędziłem w najróżniejszych kawiarniach. Uważam, że zwłaszcza te w starych miastach Europy Wschodniej mają niepowtarzalny klimat. Niejednokrotnie byłem oczarowany wystrojem wnętrza, wysoką jakością deserów, klasą obsługi, tylko kawa odstawała… Czułem, że gdybym otworzył palarnię kawy w Polsce, mógłbym coś wnieść. Sam lubię myśleć o moim biznesie jak o swego rodzaju kawowej misji. Ostateczną decyzję o przeniesieniu do Polski podjąłem dwa lata temu, kiedy scena kawowa w Polsce wyglądała gorzej, trudniej było znaleźć dobrą polską kawę. Teraz to się zmienia, coraz bardziej widać pozytywne dążenia.

Skąd sprowadzasz ziarna do wypalenia?
Głównie z Norwegii z Nordic Approach, ale jestem otwarty na dobre kawy z innych źródeł. Cieszę się, że trafiłem na polskiego importera – firmę Bero z Gdyni. Moja pierwsza kenijska kawa, Kianyaga, która zyskała dużo uwagi i cieszyła się ogromną popularnością, pochodziła właśnie z Bero.

Patrząc z perspektywy dwóch lat – czy ponownie podjąłbyś decyzję o stworzeniu palarni w Polsce?
Tak, zdecydowanie tak. Wybrałem drogę pod prąd i dzięki temu moje życie jest dużo ciekawsze.

 

DRUGĄ CZĘŚĆ WYWIADU MOŻECIE PRZECZYTAĆ NA STRONIE: Jak stworzyć palarnię kawy w Europie Wschodniej (część 2)