Anna Oleksak to postać dobrze znana wśród miłośników dobrej kawy. Od 2011 r. jej miejscem pracy jest palarnia kawy Kofi Brand, oferująca wyśmienite kawy z segmentu speciality, którą prowadzi ze swoim mężem Konradem. Oprócz palarni kawy Anna poświęca się na rzecz popularyzacji dobrej kawy – pisze artykuły, wypowiada się dla mediów, aktywnie działa w SCAE. Nam opowiedziała trochę o tym, jak działa palarnia kawy (w polskich warunkach) i co sądzi o biznesie kawowym w naszym kraju.

Czy kawa z własnej palarni smakuje lepiej?

(śmiech) Myślę, że dobra kawa smakuje lepiej. Rzeczywiście to, że mam możliwość być w palarni na co dzień, sprowadzać dobrą kawę i ją wypalać, sprawia, że ta kawa smakuje dobrze. Ale smakują mi też kawy z innych palarni – ważne, aby były wysokiej jakości i dobrze wypalone.

Czyli nie faworyzujesz własnej produkcji?

Na pewno każda palarnia kawy ma inny styl wypalania i zapewne ten, który my mamy, najbardziej nam po prostu odpowiada smakowo, dlatego go stosujemy. Oczywiście trzeba wziąć pod uwagę to, że jesteśmy mikropalarnią, co oznacza, że mamy małą skalę i nie mamy możliwości sprowadzenia i spróbowania wszystkich kaw, na które mamy ochotę. Ale ktoś inny je sprowadzi i wtedy możemy ich spróbować i przekonać się, że są super. Dzięki piciu kaw z innych palarni unikamy zamknięcia się tylko w tym, co sami robimy.

Czy mieliście wcześniejsze związki z branżą kawową?

Ja i Konrad byliśmy jakoś związani z kawą. Konrad bardziej, bo przez kilka lat pracował w dobrej palarni kawy w Irlandii, potem także w palarni w Polsce. Ja natomiast obserwowałam rynek kawowy z innej strony – z perspektywy dużych dostawców kawy, sprzętu, a także z punktu widzenia organizatora targów. Dzięki tej ostatniej funkcji byłam w pewnej mierze zaangażowana w organizację Mistrzostw Polski Baristów.

Skąd decyzja o stworzeniu biznesu? Wasza palarnia kawy rozpoczęła działalność w 2011 r.

Przyszedł taki moment w naszych zawodowych losach, że chcieliśmy poszukać nowych możliwości. Konrad miał też bardzo silną, rosnącą potrzebę robienia kawy ‘po swojemu’. Okoliczności sprawiły, że akurat ten moment był dobry na podjęcie decyzji – albo szukamy jakiejś fajnej pracy, albo rozpoczynamy własną działalność. I jak to w życiu bywa – zaryzykowaliśmy. Często się zdarzało, że przytłoczeni ilością pracy i problemów żałowaliśmy później tej decyzji (śmiech).

Tym ostatnim zdaniem uprzedziłaś moje kolejne pytanie…

Wiele razy zastanawialiśmy się ‘po co nam to było’. Prowadzenie palarni to trudny biznes. Jego najprzyjemniejsze części, takie jak próbowanie kaw, odwiedzanie palarni, to zaledwie mikroskopijna część aktywności. Jest bardzo dużo pracy trudnej, niewdzięcznej, rutynowej – sprzedaż, administracja – która sprawia, że uroki prowadzenia czegoś takiego jak palarnia kawy tracą blask.

Na pewno było to bardzo trudne, kiedy zaczynaliśmy, bo wtedy rynek kaw speciality się dopiero tworzył. Mam ogromną satysfakcję, że ten rynek już jest i że go współtworzyłam, bo pamiętam, jak to wyglądało zaledwie kilka lat temu. Pamiętam pierwsze swoje próby nawiązania kontaktu z kawiarniami, które wydawały mi się fantastycznymi miejscami. Miały super atmosferę, świetne wypieki i miłych pracowników, a jednak kiedy pojawiał się temat kawy, dobrej kawy, to pojawiał się jakiś mur.

Teraz ten mur jest już chyba w gruzach?

Tak, bo wiele osób, w tym i my, wykonaliśmy ogromny wysiłek, pracę u podstaw – odwiedzanie kawiarni, demonstrowanie, jak powinna smakować dobra kawa.

Czy mieliście jakichś klientów, zanim palarnia rozpoczęła działalność? Czy byliście już z kimś umówieni?

Niestety nie. Oczywiście znaliśmy jakieś kawiarnie, z niektórymi właścicielami się nawet dobrze znaliśmy. Ale kawiarnie miały już swoich dostawców, więc nikt nie mógł nam obiecać, że będzie kupował nasze kawy. Poza tym wiele kawiarni pracuje w oparciu o różnego rodzaju umowy związane z dzierżawą sprzętu, które zobowiązują je do odbierania określonych kaw, więc przekonywanie ich jest tylko stratą czasu.

Może by i chcieli coś zmienić, ale nie mogą?

Dokładnie. Nie jestem teraz w stanie podać dokładnych danych, ale zapewne 80-90 % miejsc, z którymi współpracujemy, to są nowe kawiarnie, dopiero startujące. Uczą się u nas czy u innych palarni, czym jest dobra kawa. My też się od nich wiele uczymy.

IMG_7159

Skoro się uczycie, to pewnie macie też okazję do popełniania pomyłek…

O tak, wielu! (śmiech)

Jakie to były błędy?

Kupienie złego sprzętu czy złej kawy. Były pomyłki przy pierwszych próbach handlu bezpośredniego, bo chcemy być zaangażowani w ruch sustainability, a to jest jednak bardzo skomplikowana logistycznie sprawa. Musimy przecież zagwarantować komuś z wyprzedzeniem, że kupimy jego kawę – a nie wiemy, czy ktokolwiek ją od nas później kupi i czy nasza firma za pół roku jeszcze w ogóle będzie istnieć. Mnóstwo, mnóstwo kwestii, z którymi można mieć problemy. Nadal popełniamy błędy, ale to jest chyba wpisane w naszą branżę, która się dopiero tworzy.

Powiedziałaś, że jesteście mikropalarnią. Gdzie jest granica pomiędzy mikropalarnią a ‘już-nie-mikropalarnią’?

Można to jakoś sprecyzować, bo są kryteria, które trzeba podać chociażby przy wypełnianiu formularzy członkowskich w różnych stowarzyszeniach. To są, o ile się nie mylę, trzy przedziały określane ilością przerabianych worków kawy. My się cały czas mieścimy w tym pierwszym przedziale, czyli nadal jesteśmy mikropalarnią.

Czy to wasz wybór, aby na tym poziomie być, czy taki jest po prostu rynek?

Oczywiście nie mielibyśmy nic przeciwko temu, aby kawy sprzedawać więcej. Czy dużo więcej? Polski rynek na razie tyle kawy nie będzie w stanie wchłonąć, bo są przecież jeszcze inne doskonałe palarnie. Ale oprócz tego czynnika jest też także kwestia tego, że aby utrzymać odpowiedni poziom, po prostu nie możesz wypalać dużych ilości kawy. Chcemy mieć różnorodność i chcemy mieć świeżość, co oznacza, że z poszczególnych plantacji kupujemy raczej niewiele kaw.

Klienci to doceniają, bo mają urozmaicenie.

Ale oczywiście z logistycznego punktu widzenia to mocno utrudnia pracę. Łatwiej by nam było mieć 2-3 stałe źródła kawy i tym się zajmować przez cały rok. Poza tym nie wszyscy klienci poszukują urozmaicenia.

Dlaczego?

Ciągle pokutuje coś, co można określić jako ‘mit powtarzalności’. Dla wielu osób to, że kawa zawsze, przez cały rok, smakuje tak samo, jest atutem.

Konrad nauczył się wypalania kaw w Irlandii, bo pracował w palarni. Czy w Polsce można się tego fachu nauczyć w jakiś usystematyzowany sposób, czy raczej jedyną metodą jest praca w palarni i praktyka u boku kogoś doświadczonego?

‘Nauczenie się kawy’ jest oczywiście dużo łatwiejsze, niż to było kilka lat temu, ale to dotyczy raczej kwestii przyrządzania kawy. Samego wypalania nie można się w naszym kraju nauczyć na jakimś kursie. Czasami słyszę o tego typu ofertach, ale podchodzę do tego dość sceptycznie, bo mam wrażenie, że czasami za tym stoją jacyś samozwańczy eksperci. Są też kursy organizowane przez różne stowarzyszenia kawowe, ale to za granicą. Najwięcej, jak zawsze, można się nauczyć praktycznie, pracując w palarni. Jeśli ktoś myśli o tej profesji, to powinien zacząć od pracy w dobrej kawiarni, żeby przez dłuższy czas mieć do czynienia z porządnymi ziarnami z różnych źródeł.

Dopiero po jakimś czasie powinno nastąpić przejście do palarni?

Tak, w międzyczasie powinno się jeszcze trochę pojeździć na jakieś branżowe wydarzenia, porozmawiać z ludźmi, zdobyć wiedzę od różnych osób, poczytać branżowe czasopisma czy serwisy.

Załóżmy, że wykonałem tą całą pracę. Ile muszę mieć pieniędzy na stworzenie palarni? 100 tys. złotych wystarczy na mikropalarnię?

I tak, i nie. Na samą mikropalarnię w sensie lokalu i sprzętu wystarczy. Ale są jeszcze inne rzeczy, które trzeba wziąć pod uwagę – pensje, stany magazynowe, środki na działania marketingowe. Za kawę płacimy z wyprzedzeniem – zanim ostatecznie dotrze ona do klientów, mija dużo czasu, podczas którego nie zarabiamy.

Czy zatem 200 tys. zapewni spokojny start?

Nie sądzę… Oczywiście wiele zależy od tego, jakie masz doświadczenie w biznesie w ogóle i w biznesie kawowym. Więc chyba można, na zasadzie ‘Polak potrafi’ pewnie i za 50 tys. by się udało, jeśli wynająć tanio lokal, kupić używany sprzęt i na wszystkim maksymalnie oszczędzać. Pytanie tylko, czy z takim budżetem uda się potem utrzymać na rynku – myślę, że jest to bardzo trudne.

Polecasz zainwestowanie w sprzęt nowy czy raczej używany?

Jeśli chodzi o używane piece, to bardo rzadko zdarzają się jakieś sensowne oferty. Oczywiście co jakiś czas palarnie sprzęt wymieniają, więc wtedy coś na rynek trafia, ale są to naprawdę rzadkie przypadki. Piec jest potężną inwestycją, więc użytkuje się go tak długo, jak się tylko da. Do tego potrzebny jest sprzęt, na którym będziemy testować to, co wypaliliśmy. Z ekspresami jest oczywiście łatwiej, wybór jest duży. Jeszcze dobry młynek, a najlepiej dwa oraz mnóstwo innych rzeczy.

Czy wasza decyzja o założeniu kawiarni przy palarni jest decyzją czysto biznesową, bo jest to świetny sposób na sprzedaż produktów?

Nie nazwałabym naszego lokalu kawiarnią, to raczej coś takiego jak showroom. W naszym przypadku był to trochę przypadek. Mamy taką lokalizację, że ludzie często tutaj zachodzili i pytali się, co robimy, stwierdziliśmy więc w końcu, że możemy ten ruch wykorzystać. Na pewno jest to świetny sposób na prezentację naszego produktu, ale nie jest to dla nas jakaś istotna, z finansowego punktu widzenia, część biznesu.

palarnia kawy Kofi Brand

Nie chcecie się na tym bardziej skoncentrować?

Znam przykłady, w których połączenie palarni z kawiarnią świetnie działa. Ale to są dwa różne biznesy, na każdym z nich trzeba się odpowiednio skoncentrować. Prowadzenie kawiarni, nawet małej, jest bardzo angażujące, to są ciągle jakieś kwestie, które trzeba rozwiązywać. Sprzęt, zaopatrzenie, personel – ciągle jest coś, co nas odciąga od naszej podstawowej działalności, jaką jest palarnia. Dlatego taka skala działania showroomu, jaką mamy teraz, nam odpowiada.

Co daje wam większy przychód – klienci indywidualni czy kawiarnie?

Zdecydowanie sektor HoReCa. Mamy kilkudziesięciu stałych klientów plus jakąś pulę kawiarni, które kupują coś raz na jakiś czas.

Czy sprzedajecie poza Polskę?

Tak, mamy nawiązaną współpracę z Czechami, zdarzają się jakieś transakcje z innych krajów, na przykład z Wielkiej Brytanii, Niemiec, Francji czy Szwecji.

Czy współpraca z utytułowanymi baristami, takimi jak Agnieszka Rojewska, której imponująca lista laurów stale się wydłuża, jest dla was efektywnym sposobem na wspieranie sprzedaży?

Na razie to jest raczej kwestia ambicjonalna czy hobby, niż sposób na pozyskanie nowych klientów. Nie przekłada się to jakoś odczuwalnie na cele sprzedażowe. Mamy chyba poczucie misji, bo wspierając  mistrzów trochę promujemy polską kulturę kawową. Chcielibyśmy pokazać, że w Polsce nie mamy się czego wstydzić i nie odstajemy poziomem od zagranicznych palarni. Polacy często jeżdżą na kawowe tournee do Oslo, Kopenhagi czy Berlina. Byłoby super, gdyby Norwegowie, Duńczycy czy Niemcy przyjeżdżali w tym samym celu do nas. Dlatego będziemy, w mniejszym bądź większym zakresie, wspierać konkretne osoby czy wydarzenia kawowe, które odbywają się w naszym kraju.

Mówiąc o wysokim poziomie miałaś na myśli polskie palarnie, czy polskie palarnie i kawiarnie?

Palarnie i kawiarnie. Wielokrotnie widziałam podczas cuppingów, że polskie kawy wygrywają z zagranicznymi. To zdarza się także poza Polską, mamy więc powody do dumy. A jeśli chodzi o kawiarnie, czy raczej o baristów, to też jest coraz lepiej. Pokazują się, zdobywają mniejsze bądź większe laury. Potęgą może nie jesteśmy, ale przecież kultura kawowa rozwija się u nas intensywnie dopiero od kilku lat.

Jak na was wpływa rosnąca popularność tak zwanych alternatywnych metod przyrządzania kawy?

Z naszego punktu widzenia to fantastyczny trend, bo w alternatywach najlepiej widać jakość kawy.

Zwłaszcza że do nich raczej nie dodaje się mleka czy cukru, więc sam smak kawy musi się obronić.

Zgadza się. Osoby, które są zainteresowane alternatywami, raczej już coś o kawie wiedzą. Pozytywne jest także to, że klientom indywidualnym dużo łatwiej jest zainwestować w sprzęt do alternatyw, który jest wielokrotnie tańszy niż porządne ekspresy ciśnieniowe. Zamiast wydawać fortunę na sprzęt, mogą raczej kupić więcej dobrej kawy. Z naszego punktu widzenia – ideał (śmiech).

Porozmawiajmy o świadomości klientów. W pewnych kręgach, wśród pewnych ludzi, nie zaserwujemy gościom wina Sofia czy piwa Wojak. Czy nadszedł już taki moment, że można powiedzieć, że podanie gościom kawy rozpuszczalnej będzie budziło pobłażliwe uśmiechy? Pijemy przecież coraz lepsze kawy, mamy w domach coraz lepszy sprzęt, na ulicach miast jest coraz więcej kawiarni.

Myślę, że nasz obraz sytuacji może być mocno wypaczony przez to, gdzie mieszkamy i w jakich kręgach się obracamy. Obawiam się, że nadal jesteśmy taką małą wyspą pośród oceanu. Oczywiście ta wyspa się powiększa, ale dość powoli. Do tej pory bardzo często zdarza mi się, że w kawiarni czy restauracji na pytanie o to, jaką mają kawę, słyszę odpowiedź ‘Czarną i białą’ albo ‘Ekspreso, cappuccino, latte’.

A pytanie o rodzaj, plantację, palarnię, datę wypalenia wzbudza wesołość albo panikę.

Z drugiej strony faktem jest, że coraz więcej osób niezwiązanych zawodowo z kawą się na tej kawie zna. Wiedzą, czego oczekiwać, wiedzą, jak to powinno smakować i być przyrządzone. Idzie to więc w dobrym kierunku – ale jeszcze jest dużo do zrobienia, bo większość miejsc podaje kawę niskiej jakości. Na tle całej gastronomii nie wypadamy jednak jakoś szczególnie źle. Ile jest miejsc, w których serwuje się naprawdę dobre jedzenie?

Niewiele, tak samo jak miejsc, gdzie dostaniesz naprawdę dobre piwo czy wino.

Przede wszystkim mało jest miejsc, które utrzymały wysoki poziom. Często obserwuję, że w jakimś lokalu startuje się z ‘wysokiego C’, a potem jest już ostro w dół – bo taniej, bo łatwiej. Mam nadzieję, że miejsc z dobrym jedzeniem i dobrą kawą będzie przybywać, ale nie oszukujmy się – zawsze większość rynku zajmuje produkt masowy.

Jakie kawy lubią Polacy?

Pokutuje mit, że Polacy lubią smak gorzki, słodko-gorzki, czekoladowy, byleby nie było kwaskowato. Nie sądzę jednak, że jest coś takiego jak ‘polski smak’. Nasze gusta są chyba dość zróżnicowane. Oczywiście wszędzie na świecie pije się dużo kaw mlecznych, nie inaczej jest u nas. Ale jesteśmy dość otwarci na nowości, stosunkowo łatwo jest nas przekonać do spróbowania czegoś nowego. Musi być jednak do tego okazja, czyli wizyta w dobrej kawiarni z dobrym, życzliwym personelem.

Masz bardzo dużo pracy, bo oprócz palarni i kawiarni prowadzisz także własnego bloga. Do tego działasz także w ramach SCAE, czyli Speciality Coffee Association of Europe.

Ze SCAE współpracowałam już od wielu lat, bo gdy zajmowałam się targami, to miałam kontakty ze SCAE podczas Mistrzostw Polski Baristów. SCAE, jak każde tego typu stowarzyszenie, ma swoje blaski i cienie. Jest wspaniała misja, są wspaniali ludzie, ale jest za mało funduszy i są duże oczekiwania. Jest to więc trudna praca, która wymaga wiele odporności psychicznej na stresy. Ale trzeba pomagać, trzeba się angażować, bo jest to jakiś pomysł na to, aby promować picie dobrej kawy.

Czym się zajmujesz w SCAE?

Moją dziedziną jest komunikacja,  angażuję się też w mistrzostwa i organizację wydarzeń edukacyjnych. Ostatnio sędziuję również zawody.

Co pije Anna Oleksak prywatnie, kiedy jest zwolniona z funkcji promowania dobrej kawy?

Piję wyłącznie kawę czarną, chociaż uczciwie przyznam, że zanim na poważnie zajęłam się kawą, to piłam desery kawowe, z dużą ilością mleka i innych dodatków. Teraz tylko kawa czarna. Wolę przelewową niż espresso, może dlatego, że mam wtedy więcej tej kawy i mogę sobie przy niej posiedzieć (śmiech). Lubię kawy bardzo owocowe, bardzo aromatyczne, obrobione metodą naturalną.

palarnia kawy Kofi Brand

Ale nie pijesz tylko kaw z Kofi Brand?

Nie, chociaż oczywiście w domu czy w pracy to nasze kawy dominują. Ale gdy jestem gdzieś na mieście czy za granicą, to chętnie próbuję innych kaw. Oprócz zwykłej ciekawości czy chęci odmiany jest to też po prostu metoda na rozwój, naukę nowych smaków.

Którą z metod przelewowych najbardziej lubisz?

Chyba V60, lubię też chemexa.

Twoje najlepsze, najprzyjemniejsze doświadczenie kawowe?

(długi namysł)

Była już taka, czy jeszcze czekasz?

Nie potrafię odpowiedzieć na to pytanie. Było sporo świetnych kaw, czy u nas w palarni, czy na plantacjach. Jeśli mam wskazać, to chyba…. kawa wypita na plantacji La Soledad w Gwatemali, gdzie próbowaliśmy kaw od rodziny Perez. Kawy z tak silnym, oczywistym truskawkowym aromatem już nigdy później nie udało mi się znaleźć. Może okoliczności – egzotyka, tropiki, w pobliżu wulkanu, na małej rodzinnej plantacji – w jakimś stopniu wpłynęły na tak pozytywny odbiór tej kawy.

A najgorsze doświadczenie kawowe?

Tych doświadczeń było wiele…. ale teraz bardzo staram się ich unikać. Istnieje w naszym środowisku takie powiedzenie, że ‘trzeba pić kawę dobrą i złą’, ale wolę tej reguły nie przestrzegać. Kiedy widzę, że w jakimś miejscu raczej nie ma co liczyć na dobrą kawę, to jej po prostu nie zamawiam.

Po czym to poznajesz?

Chociażby po tej odpowiedzi, którą już przytaczaliśmy: mamy ekspreso, cappuccino i latte. Zamawiam wtedy po prostu wodę czy sok. Zdarzyło się także parę rozczarowań w kawiarniach szeroko opisywanych za granicą. To chyba jednak może się zdarzyć wszędzie, zdarza się i mnie samej, bo jakąś mistrzynią w przyrządzaniu kawy nie jestem.

Czy pamiętasz swoje pierwsze doświadczenie kawowe?

Kiedyś piłam dużo herbaty, dużo złej herbaty. Kawa kojarzyła mi się raczej z pracą, z biurem – najczęściej była to kawa rozpuszczalna, ze śmietanką w proszku i z cukrem. Taką kawę piłam bardzo długo. Później w firmie pojawił się ekspres ciśnieniowy ‘na guzik’, czyli automatyczny. Wtedy wydawało mi się, że jest to absolutny szczyt tego, czego można od kawy oczekiwać. Potem pojawiły się kawiarnie sieciowe, w których często i dużo piłam deserów kawowych, bo kawą bym tego nie nazwała. Trochę mi się to kojarzyło z luksusem, z przyjemnością, kiedy można było sobie w podróż zabrać taki duży kubek. I tak naprawdę kawy nauczyłam się pić przy okazji otwarcia palarni, bo byłam pierwszą osobą, na której Konrad testował wszystkie swoje wypały.

Czy uważasz, że pomiędzy światem kaw speciality a światem kawiarni sieciowych jest jakiś konflikt? Wiele osób wypowiada się o tzw. sieciówkach negatywnie, ale są też tacy, którzy podkreślają ich pozytywną rolę.

Według mnie kawiarnie sieciowe odegrały ogromną i często pozytywną rolę. To dzięki nim wiele osób dowiedziało się, że jest coś poza kawą rozpuszczalną i kawą ‘zaparzajką’ w szklance. Sieciówki wypromowały coś takiego jak profesja baristy. Wielu baristów, których znam, zaczynało przecież od pracy w kawiarniach sieciowych. Promowali odpowiednie standardy przygotowania kawy w czasach, kiedy nasz świat kaw speciality był jeszcze marginalny. Chodzi zarówno o samo przygotowanie kawy, jak i na przykład organizację pracy, czystość w kawiarni i za barem. Naprawdę sporo pozytywów, chociaż oczywiście obecnie, kiedy dobrych kawiarni i dobrego ziarna jest coraz więcej, rola kawiarni sieciowych w edukowaniu klientów i baristów jest mniejsza. Dzisiaj, jeśli ktoś chce przyrządzać naprawdę dobrą kawę i naprawdę dobrą kawę pić, musi zrobić kolejny krok i wyjść poza sieciówki.

Więcej o palarniach kawy:

Polska palarnia kawy prowadzona przez Norwega? Takie rzeczy także się zdarzają… Jak do tego doszło, dowiecie się z wywiadu, jakiego udzielił nam Audun Sorbotten, właściciel palarni Audunhttp://rynekkawy.pl/palarnia-kawy-audun-sorbotten/