Nieliczni wiedzą, że dawniej, gdy już człowiek wydarł naturze sekret kawy, centrum światowego handlu, a jednocześnie miejscem pierwszych plantacji był Jemen ze słynnym portem Mokka.

Gdybym urządził sondę uliczną i zapytał przechodniów z jakimi krajami kojarzy im się kawa, to zapewne większość odpowiedzi dotyczyłaby Brazylii, Kolumbii, a może nawet Etiopii… Środek ciężkości obecnego handlu nie tylko kawą, dawno już opuścił tereny Półwyspu Arabskiego, ale kiedyś Jemen stanowił pomost do realizacji witalnych interesów, łącząc świat Wschodu i Zachodu.

Tak jak znaczenie handlowe Jemenu uległo zmianie, tak i dzisiejszy obraz tego kraju nijak nie współgra z jego znaczącym dziedzictwem w historii gospodarczej świata. Często piszę o wyzwaniach z jakimi zmagają się farmerzy w różnych częściach świata, o ich codzienności i próbach polepszenia ich bytu poprzez uprawę kawy speciality. W Jemenie trudno mówić o zmaganiach, bo obecnie jest to kraj, w którym miejscami codzienność jest walką o życie. Jest to kraj silnie spolaryzowany wewnętrznymi konfliktami z bardzo niewielkim zasięgiem władzy centralnej.

Według wielu świadectw, Jemen był jednym z pierwszych miejsc, w którym szerzono wieść o istnieniu i o cudownych właściwościach kawy, i z dużą pewnością można stwierdzić, że właśnie tam założono pierwsze plantacje w XV w. Sprowadzenie kawy do Jemenu najprawdopodobniej zawdzięczamy muzułmańskim mistykom, którzy przemierzali wyżyny Abisynii, szerząc prawdy swojej wiary  i zdobywając kolejnych zwolenników. Jednym z elementów ich rytuałów były całonocne czuwania, które nazywali dhikers, podczas których używali halucynogennego khatu w postaci naparu. Z biegiem czasu zaczęto zastępować khat naparem z łusek i miąższu wiśni kawowej, którego używało na tych terenach muzułmańskie plemię Oromo. Przypuszczalnie zaczęto odchodzić od khatu na rzecz kawy z uwagi na konieczność powrotu po całonocnym czuwaniu do codziennych zajęć. Wysuszone fragmenty wiśni wrzucano do gotującej się wody i sporządzano napar, który nazywano qahwa.

Niestabilność gospodarcza i polityczna uniemożliwia rozwój kraju – czas w wielu miejscach stanął bezpowrotnie i jemeńska rzeczywistość nijak ma się do naszej rzeczywistości, zdefiniowanej przez zaawansowane technologie obecne w każdej dziedzinie życia, włączając w to produkcję żywności. Przepaść gospodarcza, za którą leży Jemen sprawia, że oparł się on zdobyczom współczesnego rolnictwa, a w wielu przypadkach uprawy przypominają te z początków pierwszych plantacji kawy. Jemeńskie kawy są w pełni organiczne. Uprawa odbywa się tradycyjnie i zgodnie z wiedzą przekazywaną kolejnym pokoleniom. Jak już wspomniałem, nie stosuje się zdobyczy współczesnego rolnictwa, takich jak środki ochrony roślin czy sztuczne nawozy. Tamtejszych rolników nigdy by nie było  stać na takie środki, nie wspominając o tym, że nie wiedziano by, jak z nich korzystać. Jemeńskie kawy, równolegle do dziko rosnących etiopskich arabik, oferują najbardziej czyste i pierwotne doznania. To niezwykłe, że dziś w XXI w. na świecie pozostają takie enklawy jak Jemen, które wydają się pozostawać czymś na kształt historycznego sarkofagu, pozwalającego na sensoryczną podróż w czasie.

Jemen Mocha Matari, Bogactwokaw.pl

Trochę czasu minęło, odkąd miałem przyjemność raczenia się dobrą kawą z Jemenu. Jemeńscy rolnicy prowadzą nierówną walkę z naturą i tradycyjnymi metodami uprawy oraz obróbki starają się o jak najlepszy produkt. Niezwykle cenię efekty ich ciężkiej pracy i nie mogłem doczekać się efektów w filiżance. W Jemenie uprawia się pierwiastek tego, co uprawiają kawowi potentaci, tacy jak Brazylia czy Kolumbia i często niełatwo dostać paczkę dobrej Mattari czy Ismaili w rozsądnej cenie. Jeśli jesteście ciekawi czy warto kupić Jemen Mocha Matari ze sklepu bogactowkaw.pl, to zapraszam do lektury moich subiektywnych wrażeń sensorycznych.

Matari ze sklepu bogactwokaw.pl uprawiana jest na tarasowych plantacjach w regionie Bany Matar na wysokości pomiędzy 1800 – 2000 m n.p.m. Ziarenka są niewielkie i z wiadomych względów przypominają te etiopskie. Na ich niewielki rozmiar wpływa wysokość upraw, a także, pozornie niekorzystne, warunki klimatyczne – suche powietrze i mało opadów. Kawę w Jemenie obrabia się wyłącznie metodą naturalną (suchą), a sam proces suszenia zaczyna się jeszcze na drzewku kawowym. Na tej wysokości kawowe wiśnie dojrzewają niespiesznie, dzięki czemu nabierają niezwykle złożonego, silnego aromatu, a dodatkowo –  sucha metoda obróbki pozwala na wchłonięcie przez ziarno większej ilości substancji zawartych w wiśni, w tym – cukrów. W efekcie jemeńskie kawy oferują wybujałą słodycz z silnie podkreślonymi nutami winnymi – podobne smaki odnalazłem w bardzo rzadko dostępnych naturalnych Keniach.

Parzymy!

Nie mogłem się doczekać pierwszego parzenia i otworzyłem paczkę bez zwyczajowego mędrkowania na temat treści zamieszczonych na opakowaniu. Gdy już resztka nagromadzonego dwutlenku węgla ulotniła się, mogłem wyczuć wspaniały słodko-winny aromat. Bardziej przywodzi on na myśl ziarna z obróbki mokrej – najbliżej mu chyba do kaw kenijskich, bo można wyczuć nuty przypominające porzeczki i winną fermentację, a nieco mocniejsze palenie sprawiło, że pojawiły się akcenty czekoladowe. Taka charakterystyka aromatu sprawia, że łatwo pomylić Matari z kawami pochodzącymi z obróbki mokrej.

Jemen Mocha Matari

Kalita Wave 155

Tradycyjnie testowanie kaw, pochodzących z obróbki suchej, zaczynam od przygotowania porcji w dripperze Kalita Wave. Użyłem 7 g na każde 100 ml wody i zakończyłem przelewanie, gdy stoper wskazał czas 3:30. Wyższa niż standardowa doza i mocniejsze palenie zaowocowało naparem o dużym, pełnym body, który jak same ziarna, pachniał bardzo winnie, uwydatniając akcenty goździków i ciemnej czekolady. Pozwoliłem nieco ostygnąć naparowi, po czym rozpocząłem degustację, początkowo, siorbiąc z łyżki cuppingowej. Smak niezwykle współgrał z aromatem i przywodził na myśl wino zrobione z granatów. Jest bardzo słodko z wyraźną, chociaż nienarzucającą się, kwasowością. Podwyższenie temperatury sprawiło, że w całym wachlarzu owoców pojawiła się gorzka czekolada, która wyważyła napar i była przyjemnym dopełnieniem całości.

Hario V60

Zwyczajowo Hario V60 rezerwuję sobie dla najjaśniejszych ziaren, ale przez  wzgląd na potencjał owocowy jaki Jemen Mocha Matari prezentuje w Kalicie, postanowiłem dać mu szansę i w tym urządzeniu. Obniżyłem dozę do standardowych 6 na 100 ml wody i podgrzałem wodę w konewce do temperatury około 90 ºC. Body kawy uległo obniżeniu, co można było zaobserwować po wyglądzie samego naparu. Aromat jeszcze bardziej się wyostrzył i wyzbył się cięższych deserowych akcentów, takich jak czekolada. V60 w połączeniu z niższą dozą poskutkowało naparem znacznie czystszym i bardziej owocowym – dominują owoce w postaci porzeczek i nuty bardzo zbliżone do aronii. Charakterystyka bardzo zbliżona do kaw kenijskich z tą wyraźną różnicą, że kwasowość w przypadku Jemenu ma słodko-winny charakter i jest znacznie bardziej stonowana.

Aeropress

Ze wszystkich urządzeń, w których parzyłem Jemen Mocha Matari zdecydowanie najlepiej sprawdził się Aeropress, który zagwarantował najlepszy balans pomiędzy nutami czekolady i winnym charakterem. Zastosowałem metodę odwróconą i metalowy filtr RGB Core, który w przeciwieństwie do filtra papierowego nie zatrzymuje substancji nierozpuszczalnych, takich jak tłuszcze. Eksperymentowałem z różnymi parametrami i kawa miała swoje optimum w temperaturze 88 ºC, i czasie parzenia równym 2:00. Na pierwszy plan wyszła czekolada, która płynnie przeszła w czerwone owoce lekko przełamane akcentami goździkowymi, co w połączeniu z pełnym body tworzyło przyjemną kompozycję. Kawa pozostawia przyjemny posmak lekko przyprawionego wina z niewielką goryczką.

Jemen Mocha Matari ze sklepu bogactwokaw.pl w pełni spełnił moje oczekiwania, jeszcze raz zabierając mnie do świata, który zdawałoby się już przeminął, a który w rzeczywistości nadal trwa i chociaż w tej chwili nie dane nam go poznać, to możemy go doświadczyć poprzez jego smak i aromat – niezmienny odkąd kawa w obrębie Półwyspu Arabskiego zyskała miano ,,wina islamu”. Należy pokładać nadzieję, że sytuacja polityczna i gospodarcza Jemenu ulegnie zmianie w przyszłości i dostęp do jego największych skarbów będzie łatwiejszy.

O autorze:

Autorem wpisu (oraz zdjęć) jest Michał Morawski z bloga o kawie CoffeeTribune.pl. Czas odmierza w filiżankach kawy, żyje o od jednej do drugiej. Mierzy, waży, wącha, siorbie i w między czasie zastanawia się co może jeszcze poprawić, co jeszcze można zrobić aby jego kawa była jeszcze lepsza… Aktywnie popularyzuje kulturę picia dobrej, świeżej kawy w swoim otoczeniu i poprzez blog chce zarazić kawą coraz to większe grono odbiorców. Na co dzień student Akademii Górniczo-Hutniczej w Krakowie, a jak akurat nie pije kawy, to włóczy się z aparatem albo sięga po książkę – w szczególności po dobrą fantastykę i klasyków austriackiej myśli ekonomicznej.

Coffee Tribune

Oprócz Jemen Mocha Matari Michał przetestował dla nas także kawiarkę TOP MOKA, który możecie przeczytać tutaj: Test kawiarki TOP MOKA

Dziękujemy www.bogactwokaw.pl za przekazanie kawy do testów.

bogactwokaw.pl