Victor Frankowski, czyli polska połowa duetu konsultantów kawowych DunneFrankowski, rozmawia z RK o kawie, baristach i pożytkach z kawiarni sieciowych
Rozmowę z Victorem Frankowskim przeprowadziliśmy podczas odbywającego się pod koniec czerwca Festiwalu Kawy w Łodzi. Victor oraz jego biznesowy partner, Rob Dunne, mieli podczas Festiwalu swoją prezentację zatytułowaną ‚Coffee Connects’. 

Kawiarnie i kawa speciality, chociaż stanowią niewielki procent w światowym rynku kawy, to na pewno są ogólnoświatowym zjawiskiem. Czy z pewnego rodzaju buntu przeciwko sieciowym kawiarniom, podobnym do siebie jak dwie krople wody, nie powstaje stosunkowo zamknięta subkultura – z obowiązującymi modami, zachowaniami, rzeczami, które się lubi i które się wyśmiewa?
Niektóre rzeczy, gdziekolwiek pojedziesz, są bardzo podobne. Jest tak głównie dzięki internetowi, oferującemu łatwy dostęp do informacji i do wzorców zachowań.


A czy w tym momencie nie pojawia się ryzyko standaryzacji? Ryzyko polegające na tym, że podobnie wyglądający bariści, w podobnych wnętrzach, będą serwować podobne kawy – i jednocześnie wyśmiewać się ze standaryzacji narzucanej w kawiarniach sieciowych.
Raczej nie… po jakimś czasie kultura kawy speciality nabiera regionalnego czy lokalnego charakteru. Ludzie patrzą na swoją kulturę, swoje kulturowe kody i dostosowują ten teoretyczny wzorzec kawiarni speciality. Podstawy będą zawsze takie same – kawa jest parzona w określony sposób i to jest jakiś wzorzec, którego powinno się przestrzegać.

Ale lokalny kontekst tak czy owak się przebije na powierzchnię?
Tak, prędzej czy później tak. Najważniejsze jest to, jak robiona jest kawa, standard jej robienia. I dopiero dookoła tego buduje się kontekst kawiarni – to, jak ona wygląda, jak wyglądają i jak zachowują się bariści i klienci.


Czy usługi konsultingowe DunneFrankowski obejmują tylko doradztwo w zakresie designu kawiarni? Czy zajmujecie się także przygotowaniem pracowników?

Tak, zajmujemy się także treningiem, zawodowym przygotowaniem baristów. Pomagamy również opracować menu, wybrać kawę i sprzęt do jej robienia.

Podczas swojego wystąpienia mówiliście dużo o tym, jak powinni się zachowywać bariści – a nie tylko, jak powinni robić kawę. Czy tego w ogóle można nauczyć?
To będzie zależało od lokalu i od ludzi, którzy ten lokal prowadzą czy są jego właścicielami. Oczywiście my, podczas treningu, możemy się tym zająć i dopóki ktoś będzie ze mną pracował, to będę miał wpływ na jego zachowanie.


Ale później, podczas pracy, praktyka bywa różna?
Dokładnie tak. Mentalność, podejście do klientów kawiarni – to jest coś, z czym już przychodzisz do pracy. Najlepszym baristą będzie osoba, która jest pasjonatem kawy, tymczasem dla wielu osób jest to po prostu praca jak każda inna.


Jak długie powinno być takie czysto techniczne przeszkolenie baristy?
To zależy od osoby. W idealnej sytuacji ktoś ma już przynajmniej wiedzę teoretyczną o tym, jak kawę robić, z czego wynikają jej właściwości smakowe. W praktyce jest tak, że ktoś może sobie świetnie radzić po dwóch dniach, a ktoś inny – po prostu się męczyć i zajmie mu to dwa miesiące.


A czy ciebie ktoś uczył tego, jak rozmawiać z ludźmi, jak zajmować się klientami, aby poczuli się w kawiarni dobrze i chcieli do niej wracać?

To po prostu jakoś wyszło… Pracowałem jako kelner, pracowałem w kuchni, później pracowałem jako barista. Miałem chyba szczęście do współpracowników i do pracodawców. Mogłem ich podpatrywać i się od nich uczyć. Lokale, w których pracowałem, były sukcesami, może to jakoś pozytywnie wpływało na atmosferę w nich panującą i na zachowania moich szefów.

Często bywasz w Polsce, często odwiedzasz polskie kawiarnie. Czy mają jakiś charakterystyczny rys, coś, co je odróżnia od kawiarni w innych krajach?
To trudne pytanie… Na pewno mogę wskazać na dość powszechne oferowanie alkoholu w kawiarniach – to jest coś, co Polskę wyróżnia.


Czy jest coś, co kultura speciality zawdzięcza kawiarniom sieciowym? Wspominaliście, że dzięki Starbucksowi wiele osób dowiedziało się, czym jest kawa single origin.
Uważam, że sieciówki są bardzo ważne w przypadku krajów, które dopiero się rozwijają, w których dopiero powstaje kultura kawowa. Jeśli popatrzysz globalnie, to gdzie teraz trwa ekspansja sieciówek?


Chiny, Indie… wschodnia Europa.
Dokładnie, bo tam jest przestrzeń do zagospodarowania i klienci, których dopiero trzeba zachęcić do picia kawy. Tak było też w Wielkiej Brytanii. W połowie lat 90-tych minionego wieku na Wyspach pojawił się Starbucks, pojawiły się inne sieci takie jak Costa Coffee i dopiero wtedy ludzie powszechnie zaczęli pić kawę, tak jak to teraz rozumiemy. Czyli przed pracą, albo w ciągu dnia, wchodzą do kawiarni, spędzają w niej sporo czasu… Traktują kawiarnie jako ważne miejsce w ich życiu. Tego wcześniej w Wielkiej Brytanii nie było.


A Brytyjczycy raczej chodzili do pubów.
Zgadza się. Sieciówki wkraczają na jakiś rynek, oczywiście dominują na nim, ale po kilku latach ludzie zaczynają szukać czegoś więcej.


Już nie wystarcza im caramel macchiato w półlitrowym kubku, chcą czegoś innego, czegoś co smakuje inaczej i wygląda inaczej?
Tak, i wtedy wiele osób przechodzi do kaw speciality. Zobaczmy zresztą, ilu fantastycznych baristów rozpoczynało swoją karierę od pracy w sieciówkach.


Nie można więc demonizować sieciówek?
Nie przesadzałbym z tym. Między innymi wielkim koncernom zawdzięczamy to, że kultura kawy w Europie, bardzo stara i ze wspaniałymi tradycjami, jednak się zmienia. Jeśli pojedziesz do Wiednia i będziesz chciał się napić kawy, to co zrobisz?


Pójdę do jednej z wiedeńskich kawiarni, z których każda ma pewnie ze 100 czy 200 lat historii.
I napijesz się okropnej kawy w tych fantastycznych, pięknych, olbrzymich wnętrzach. Więc pojawiają się sieciówki, wprowadzają nowe kawy, a potem na tym może też rosnąć rynek speciality.


A czy ty bywasz w kawiarniach sieciowych?
Od kiedy piję kawę, to piję kawę speciality. Jeśli nie mam dostępu do dobrej kawy, to mogę jej nie pić przez kilka dni.


W Polsce toczy się spór o to, jak powinna wyglądać edukacja klientów. Czy klient, który wchodzi do kawiarni speciality i prosi o americano z mlekiem, powinien usłyszeć ‚Takich rzeczy nie podajemy, bo to zbrodnia na kawie’ czy może raczej ‚Ależ oczywiście drogi kliencie, już się robi. Gdybyś jednak wolał, zamiast americano z mlekiem, spróbować czegoś innego, to do wyboru mamy…’
Taki spór toczy się na całym świecie… Nam zajęło rok, aby w naszej kawiarni nie oferować americano. Czarna kawa jest czarną kawą i żeby ludzie się czegoś nauczyli, to powinni pić kawę czarną.


Ale są gorsze zbrodnie na kawie niż americano.
Dlatego w kawiarni, jeśli się powie ‚nie, nie podajemy americano’, to powinno się powiedzieć, z czego wynika taka decyzja.

Można też przyjąć rozwiązanie, z którym ja się ostatnio spotkałem w pewnej warszawskiej kawiarni. Robią to, czego sobie klient zażyczy, ale proponują: w tej samej cenie zrobimy ci coś innego, np. dripa. Jeśli będzie ci smakowało, to super. Jeśli nie, to wylewamy i robimy to, o co poprosiłeś na początku.
Bardzo dobre podejście. My w naszej kawiarni nie byliśmy ortodoksami – jeśli ktoś chciał cappuccino, to je dostawał, ale oczywiście zachęcaliśmy do czegoś innego.

large_4f18919a-4160-4f1c-8d83-0123840d9310

Victor Frankowski (z lewej) i Rob Dunne
Źródło zdjęcia: www.prote.in

Dużo mówicie o tym, że barista powinien nawiązywać relację z klientem, wchodzić z nim w interakcję. Oczywiście zajmuje to trochę czasu, tymczasem w kolejce mogą czekać kolejne osoby, które po prostu chcą dostać swoją kawę i wcale nie oczekują, że barista będzie im tłumaczył zawiłości uprawy kawy w Kostaryce. Gdzie przebiega granica pomiędzy szybką, sprawną obsługą a nawiązywaniem relacji z klientami?
Dobry barista powinien umieć robić kilka rzeczy naraz. Spokojnie można zrobić trzy dobre kawy w ciągu minuty. Obojętnie, jak duża jest kawiarnia i jak bardzo bariści są zajęci, to klient nie powinien czekać na kawę dłużej niż 4, 5 minut. Jeśli w kawiarni jest sympatyczny barista, który zagaduje klientów, ale muszą oni czekać po kilka minut na kawę, to czy to jest dobra obsługa? Oczywiście, jeśli ktoś zamawia alternatywę, to musi trochę dłużej poczekać, ale raczej o tym od razu wie.


Załóżmy, że mam kawiarnię, jakoś ona działa, przynosi jakieś zyski. A tu nagle dwa budynki dalej powstaje kolejna kawiarnia. Mam załamywać ręce, bo pojawia mi się konkurencja?
Lepiej patrzeć na to jako na możliwość stworzenia mini-hubu kawiarnianego. Ludzie mogą być bardziej skłonni do przyjścia do miejsca, gdzie jest kilka kawiarni obok siebie, bo wiedzą, że jest duża szansa na to, że w którejś z nich będzie dla nich miejsce. Dlatego z konkurencją można pracować razem, tworzyć wspólnie jakieś wydarzenia. Najlepiej mieć kawiarnię tuż obok kawiarni sieciowej.


Dlaczego?
Bo masz duży i prawie gwarantowany przepływ ludzi, a masz lepszy produkt. Ci ludzie zaczną przychodzić do ciebie, chociażby z ciekawości.


Co sądzisz o korzystaniu z internetu w kawiarniach? Czy Wi-Fi, tablety i laptopy nie zabijają ducha kawiarni jako miejsca spotkań, rozmów?
Nie ma od tego ucieczki. Są też takie sytuacje, kiedy po prostu trzeba w kawiarni popracować, albo jesteś za granicą i musisz skorzystać z internetu. Ja pracuję w kawiarni, bo mogę, ale i dlatego, że po prostu to lubię. A takich osób jest dużo. Dlatego kawiarnie muszą mieć Wi-Fi, ale oczywiście można wymagać od klientów pewnej kultury zachowania. Jeśli w kawiarni jest duży ruch, to ktoś nie powinien w niej siedzieć przez kilka godzin przy jednej kawie. Ale można to też regulować, na przykład w określonych godzinach, kiedy w kawiarni jest największy ruch, wyłączać Wi-Fi. Albo tak jak w The Barn w Berlinie – jeden stół stojący, gdzie można używać laptopa, ale tylko tam.


Dlaczego Australia jest teraz taką potęgą w dziedzinie kawy? Bariści, kawiarnie, receptury – cały świat kawowy spogląda na antypody. A chyba jeszcze do niedawna to był naród miłośników herbaty.
Miłośników herbaty i piwa… Zawdzięczamy to masowej migracji po drugiej wojnie światowej, kiedy do Australii przybyło mnóstwo Włochów, Greków czy mieszkańców Jugosławii. Oprócz kultury picia wina przywieźli ze sobą także tradycję picia kawy. Rynek australijski, tak jak rynek włoski, zbudowany został na kulturze espresso. Od lat mamy więc kulturę chodzenia na kawę rano, przed pracą, potem w trakcie przerwy na lunch, po pracy – to się tam rozwija od ponad sześćdziesięciu lat.
Chcę jeszcze podkreślić ważną różnicę pomiędzy Europą, w tym i Polską, a Australią. Na antypodach, pracując jako kelner czy barista, można się utrzymać i żyć na bardzo dobrym poziomie. Dlatego ludzie traktują te zawody poważnie i wykonują je przez długie lata, a nawet przez całe zawodowe życie. Tymczasem w Europie tego typu praca jest kojarzona z czymś dorywczym, wykonywanym najczęściej podczas studiów. Najczęściej nie patrzy się na baristę jako na profesjonalistę, eksperta w trudnej dziedzinie. Dopóki tak się nie stanie, to nie podwyższą się zarobki i do kawiarni będą trafiać przypadkowe osoby, traktujące pracę tam jako coś przejściowego – do momentu, kiedy nie znajdą czegoś ‚na poważnie’.


Dziękuję za rozmowę. 

Źródło zdjęcia głównego: www.facebook.com/pages/DunneFrankowski